Varm sauce: madlavningsteknologi, opskrifter på komplekse saucer

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Varme saucer indtager en betydelig plads blandt de mange flydende krydderier. Deres ejendommelighed er, at de kun serveres med varme retter, mens afkøling ikke er tilladt, fordi både aroma og smag går tabt. Teknologien til deres fremstilling består i at opvarme flere eller alle ingredienser. For at bruge varme krydderier, er det vigtigt at vide, hvordan man korrekt afsætter tid til deres tilberedning.

Saucer giver dig mulighed for at tilberede retter af de samme produkter, der er helt forskellige i udseende og smag. Alle varme fyld er betinget opdelt i rød og hvid. De mest populære er løg, "kødjuice", klassisk cremet, tomat, creme fraiche, bechamel, rød sød og sur, bolognese, svampe og andre.

Composition

Tilberedning af varme saucer baseret på smør, mælk, æggeblomme, stærke bouillon (kød, svampe, grøntsager, fisk).

Som tilsætningsstoffer i saucer tilberedt på bouillon, bruges laurbærblade, dild, peberkorn, persille.

Æg- og smørdressinger er sværere at tilberede, da blommen og smørret kan skilles ved for høje temperaturer.

Mel tilsættes mælk eller flødesaucer og forstegtes.

Funktioner

1. For at tilberede komplekse varme saucer har du brug for en lille, tykbundet ret. Det kan være en gryde eller en gryde.
2. Hvis saucen er tilberedt før måltidet starter, skal du altid have den på dampbadet.
3. For at undgå, at der dannes en film på overfladen, skal den konstant omrøres. Til dette formål kan du tilføje et stykke smør til den færdige sauce.
4. Nogle saucer må kun genopvarmes én gang efter afkøling. Genopvarmning kan ødelægge retten, hvilket gør den uegnet til konsum.
5. Hver varm sauce har sit eget temperaturregime: æg- og smørsaucer kan ikke opvarmes højere end 65 grader; fyld kogt i kød- eller fiskebouillon - ikke højere end 80 grader; mælkesaucer kan afkøles; sød - fra 60 til 70 grader.
6. Holdbarheden af varme fyld afhænger også af deres sammensætning: olie, æg, sød "live" i maksim alt 1,5 time; saucer på bouillon - ikke længere end 4 timer; mejeriprodukter kan ikke holde mere end en dag.

løg

En af de mest almindelige er løg. Den serveres med frikadeller, stegt lever, koteletter, gryderet.

Til fremstilling af varm sauce baseret påbukke for at tage:

• to kopper kødbouillon;
• halvanden spiseskefuld smør;
• to løg;
• en spiseskefuld mel;
• to spiseskefulde eddike;
• sukker, s alt, peber, persille.

madlavningsordre:

1. Hak løget fint, steg i smør, s alt, sød og peber, og steg derefter i cirka tre minutter.
2. Tilføj eddike til løget, kog indtil væsken fordamper og får konsistensen af tyk creme fraiche.
3. Steg melet i smør i en bradepande, hæld bouillonen heri, kog op, sigt derefter.
4. Kombiner blandingen af bouillon og mel stegt i smør med løg-eddikemasse, tilsæt persille, bland og kog i ca. 10 minutter. Ved slutningen af tilberedningen hældes smør i saucen, evt. s alt, peber og tilsæt sukker.

Rød sauce

Røde saucer serveres med pølser og pølser, rødt bagt og stuvet kød, azu, kødfrikadeller, gryderetter osv. For at tilberede en kompleks varm sauce skal du bruge følgende produkter:

• to kopper kødbouillon (stærk benbouillon kogt med rødder er bedst);
• en spiseskefuld mel;
• halvanden spiseskefuld smør;
• gulerod;
• pære;
• spsk tomatpuré;
• laurbærblad;
• to skefulde druevin;
• persillerod;
• s alt;
• peberkorn.

Madlavning:

1. Hak løg, persille, gulerødder og steg i olie.
2. Opvarm en skefuld smør i en separat tykbundet skål, tilsæt en skefuld mel, steg under konstant omrøring indtil brunlig.
3. Kom tomatpuré i, hæld bouillon i, bland godt, kom sammen med ristede rødder og løg, tilsæt persille og peber, sæt på lav varme og lad det simre under låg i cirka en halv time.
4. Kom s alt, sigt, hæld forstærket druevin i. Slib rødderne og kom dem i saucen, tilsæt smørret, bland.

Før du tilbereder en varm sauce, så dit arbejde ikke er forgæves, bør du altid beregne serveringstiden og mængden.