Forretter til oste: anmeldelse, instruktioner, opskrifter og anmeldelser. Ostestarter derhjemme

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Som du ved, er ost et nyttigt produkt og kendt for menneskeheden i mere end et årtusinde. Det er fremstillet af mælk fra drøvtyggere: hovedsageligt ko, ged, får, hoppe. Men det er ikke alle, der ved, at der også bruges specielle starterkulturer til oste til ostefremstilling, som i øvrigt også kan være af forskellig oprindelse. Det er klart, at det hjemmelavede produkt vil være både lækrere og sundere end købt i butikken. Især i lyset af de seneste kontroller, som viste, at i produktionen af mange oste følges den påkrævede teknologi ikke, og der tilsættes tilsætningsstoffer, som er helt unødvendige og ødelægger den naturlige smag. Dette gøres som regel for at spare på produktionsomkostningerne og for at øge holdbarheden af det fermenterede mælkeprodukt. Så surdej til ost derhjemme vil naturligvis komme godt med, hvis du allerede er kommet tæt på spørgsmålet om, hvordan du selv laver den. På den måde ved du i det mindste præcis, hvad den er lavet af.

Typer af hjemmelavede oste

Ting, der kan fremstilles i dit køkken ved hjælp af ostestartere, er opdelt i tre typer.

1. Hårde oste. De er lavet på basis af surdej til oste og hytteost. De holdes under en speciel presse (du kan gøre det selv eller købe det i en butik, men det koster en pæn krone). Eksponering sker i mindst en måned. Jo længere eksponering, jo bedre smag efter. Tætheden af strukturen af produktets krop er i høj grad afhængig af tiden og vægten af pressens belastning. En anden advarsel: hård ost kan kun laves af sødmælk.
2. Bløde oste. Her bruges også ostestarter og hytteost. Forskellen med faste varianter ligger hovedsageligt i eksponeringstiden. Og bløde oste laves også af skummetmælk, og produktet kan indtages efter en uge (samtidigt er bløde typer ikke dækket med paraffin til langtidsopbevaring).
3. Hjemmelavede oste (som Adyghe, suluguni eller fetaost). De er også lavet af hytteost, som har et ret højt væskeindhold. Holdbarheden af sådanne oste er kort. Og de laves hovedsageligt af skummetmælk (men du kan også af sødmælk). Disse produkter er ret nemme at lave og behøver ikke at blive sat under tryk.

Hvad du skal lave

• Det er tilrådeligt at tage sødmælk (for det meste komælk under moderne forhold). Det vigtigste er at vælge kvalitet. Klargør, at når fodring dyret ikke brugesantibiotika (mindst i en uge, da de bremser oxidationsprocesserne). Det er bedst, hvis du har en privat økonomi og dine egne hornede, eller du har mulighed for konstant at købe råvarer fra venner, der beskæftiger sig med subsistenslandbrug. Det skal huskes, at fra 10 liter mælk kan du kun få et kilogram hård ost eller 1,5 kg blød ost eller 2 kg ost eller suluguni.
• Fra udstyr - det kan bygges billigt og med dine egne hænder, for ikke at købe dyre importerede muligheder - du skal bruge: osteforme (kan laves af almindelige dåser), en presse med et stempel (derhjemme er det lavet af brædder og en klemme), termometer til væske, kniv, dørslag, gaze, paraffin (hvis vi tilbereder hård ost).

Surdejsstarter til ost derhjemme

Og selvfølgelig er surdej essentiel til ost. Det skal bruges, så det så hurtigt og så godt som muligt stimulerer dannelsen af den mængde syre, som ville være tilstrækkelig til den korrekte proces. I hjemme ostefremstilling anvendes kærnemælk, yoghurt og pulveriserede startere og naturligt mejeriprodukter, naturligt fremstillet, og gær. Husk på, at den karakter, som en ostestarter har (mere præcist, dens oprindelse) direkte påvirker dens smag og aroma. Så du er nødt til at vælge muligheder, sammenholde din egen smag og præferencer med klassiske teknologier.

Ost. Surdej. Opskriften er den nemmeste

En halv liter frisklad naturlig sødmælk blive sur ved stuetemperatur (eller lidt højere). Norm alt er en dag nok ved en optimal temperatur på 30 grader. Vi bruger denne starter, tilføjer den til hovedråvaren, til fremstilling af hjemmelavede oste, der ikke kræver brug af en presse.

En anden mulighed

Surdej til hjemmelavet ost kan også tilberedes med gær. Tilsæt 1/8 stang gær til varm mælk. Vi lader denne blanding vandre i en dag på et varmt sted. Så hælder vi halvdelen af mælken ud og tilsætter frisk. Det gør vi i løbet af ugen. I løbet af denne tid vil surdejen modnes og være klar til brug. Vi føjer det til hovedråmaterialet.

Abonet

Dette produkt har længe været kendt inden for ostefremstilling som en forret til hjemmelavet ost. Og i osteindustrien bruges den meget aktivt til fremstilling af de fleste oste. Hvad er dette stof? Selv de gamle grækere, ifølge videnskabelige data, ved at bruge maver af hovdyr som beholdere til væsker, opdagede højst sandsynligt ved et uheld fænomenet med dets virkning på mejeriprodukter. Eller måske var denne teknologi kendt før? Hos drøvtyggere er dette den 4. sektion af flerkammermaven (kirtelmaven). Hos kalve (eller lam), for eksempel, der fodrer med modermælk, produceres der aktivt en særlig osteløbe, som er involveret i fordøjelsen - rennin. Det nedbryder peptider. Denne osteløbe er den første kemisk isolerede i laboratoriet. I øvrigt danskeren Christian Hansen, der opdagede det ved s altudvinding i1874, stiftede efterfølgende en virksomhed, der stadig er den største producent af enzymet. Hovedkilden er maven af malkekalve (alder - ikke mere end 10 dage), tørret og malet på en speciel måde. Løbe er hovedingrediensen til ostefremstilling.

Procesessens

Når osteløbe tilføres mælk under visse temperaturforhold, begynder processen med hurtig koagulering af mælk - koagulering. Derhjemme er det ret nemt at bruge abomasum, så der er ingen grund til at være bange for dette. Vi tager bare en tablet eller ekstrakt (i den form, som den norm alt sælges i) og opløser i mælk ved stuetemperatur (eller lidt højere). Effekten er synlig inden for en time. Forresten, i produktionen af hjemmelavede oste af en blød kategori er brugen af osteløbe slet ikke nødvendig. Det er nok at bruge startere fra naturligt sur mælk. Den eneste ulempe er, at kurningsprocessen vil tage meget længere tid. Norm alt - lidt mere end en dag. I løbet af denne tid lykkes koaglen - ostemassens begyndelse - og valle at skilles. Men alligevel foretrækker nogle mennesker at bruge osteløbe derhjemme for at forbedre smagen og fremskynde modningen af osten.

For vegetarer

Vegetarer har mange spørgsmål om brugen af et animalsk enzym i produktionen af ost. Derfor har man i nyere tid (for eksempel i Europa) brugt erstatninger for osteløbe til ostefremstilling. Tilbage i 60'erne af forrige århundrede blev de tilsvarende stammer af svampe isoleret, som er involveret i syntesenenzym. Og siden begyndelsen af 90'erne har man brugt genetisk bioteknologi og rennin produceret af bakterier. Ifølge ikke-verificerede data er mere end halvdelen af osteprodukterne i Europa nu fremstillet med sådanne erstatninger. Men nogle virksomheder følger stadig mere traditionelle teknologier inden for madlavning og bruger animalsk osteløbe.

På apoteket

Sådan en forret til ost er i øvrigt også velegnet til hjemmelavning af et lækkert fermenteret mælkeprodukt. Apoteket sælger pepsin. Den eneste ulempe er nogle høje omkostninger ved apoteksenzymet og dets mangel. Men hvis du har mulighed for at få denne medicin, er du velkommen til at bruge den til fremstilling af hjemmelavede oste.