Kød: næringsværdi, kemisk sammensætning, biologisk værdi, energiværdi, egenskaber

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Menneskeheden har spist kød siden antikken. Antropologiske forskere mener, at kød, hvis næringsværdi er uvurderlig, spillede en stor rolle i udviklingen af den menneskelige hjerne. Faktisk tilføres kroppen med indtagelse af kødmad næringsstoffer såsom aminocarboxylsyrer.

Mange er interesserede i, hvor sundt kød er, hvilke typer af det anses for at være de bedste? Disse og andre lignende spørgsmål kan besvares ved at studere den information, der præsenterer kødets egenskaber og næringsværdi.

Kød er et sundt produkt

I årtier har der været debat om, hvorvidt kød er godt for menneskekroppen, og hvor meget af det skal være til stede i den daglige kost. Mange mener, at aminosyresammensætningen af proteinerne i dette produkt er meget tæt på lignende forbindelser, der findes i menneskekroppen, så du skal spise flere animalske produkter. Nogle mener, at kød er et giftigt proteinprodukt, som helt bør undgås.

Men de fleste eksperter foreslår, at man holder sig til den gyldne middelvej i denne henseende. Så akademiker N. M. Amosov -en verdensberømt læge, en velkendt fortaler for en sund livsstil, forsikrede, at der ikke skulle være mere end 100 g kød i en persons daglige menu. Indtagelsen af sådan mad afhænger dog af hver enkelt organismes individuelle karakteristika. Nogle kræver kød hver dag, andre foretrækker fisk eller grøntsager.

Når du nægter kødprodukter, skal du huske, at kødets næringsværdi er høj. Det er hovedleverandøren af essentielle aminocarboxylsyrer. Andre produkter indeholder ikke disse gavnlige stoffer.

Kød og dets struktur

De dele af slagtekroppen af slagtet kvæg, hvorfra skindet er fjernet, betragtes som kød. Hovedet skal først skæres af, indersiden tages ud. Kødets komponenter er muskler og bindevæv, fedtlag samt blodkar og sener. Kødets kemiske sammensætning og næringsværdi afhænger af dyrets race, dets alder, køn, tilbageholdelsesbetingelser, fedmegrad, korrekthed af slagtning.

Mest af alt værdsat i sammensætningen af produktet er muskelvæv. Dens andel er omkring 50-64 procent af den samlede vægt af slagtekroppen. Den består af muskelfibre (muskler, sener). Det blødeste væv er placeret i de muskelgrupper, der har haft minimal fysisk anstrengelse (bækken, rygsøjle, lænd).

Indeholder blødhed og muskelvæv hos unge individer. De gamle er lidt stive. I madlavningen er det bedst at bruge de dele af slagtekroppen, der består af en stor mængde muskelvæv, fordi de har få sener,dermed reduceres mængden af affald.

Kødprodukters ernæringsmæssige egenskaber

Køds ernæringsmæssige og biologiske værdi bestemmes af dets ingredienser. De er aminosyreproteiner og flerumættede fedtsyrer, som er indeholdt i lipider - naturlige organiske forbindelser. Og kød er en uvurderlig kilde til fosfor, B-vitaminer og nyttige biologisk vigtige elementer. Der er også ekstraktive stoffer i kødet, som giver produktet smag, giver appetit og aktivt stimulerer udskillelsen af mavesaft.

Køds energiværdi er 100-500 kcal pr. 100 g produkt. Mange mennesker undrer sig over, hvor meget kolesterol der er i kød. De, der bekymrer sig om deres helbred, kan være rolige: det er en meget lille mængde - omkring 0,06-0,12 procent.

Ernæringsværdien af fjerkrækød ligger i tilstedeværelsen af et stort antal vitaminer fra forskellige grupper i det (mest af alt B1; B2; B12; B6; PP og C). Kyllingelever indeholder vitamin A (300-500 mcg/g).

Objektive indikatorer bestemmer næringsværdien af kød (oksekød) - forholdet mellem spiselige dele af slagtekroppen og uegnede til mad (knogler, brusk).

Kødtyper

Faktisk er der mange varianter af produktet. Faktisk er muskelvævet hos ethvert levende individ kød. De spiser hovedsageligt kød fra husdyr, især svin, køer samt får og heste. Listen over råvarer af animalsk oprindelse, der anvendes i fødevarer, er dog ret bred.

For eksempel er kød fra pattedyr velegnet til mad (oksekød, svinekød, lam, hestekød, kamelkød, hundekød osv.); gnavere (hare- og kaninkød); hovdyr (elge, vildt) og selvfølgelig fugle - fra den sædvanlige kylling til eksotisk vildt.

I nogle lande er retter lavet af paddekød (f.eks. frøer) særligt populære.

Det er værd at understrege, at hver nation foretrækker en eller anden type produkt.

For eksempel spiser de ikke oksekød i Indien, og i muslimske lande spiser de ikke svinekød. Repræsentanter for det slaviske folk bruger næsten ikke hestekød og afviser helt hundekød og frøkød. Men i mange europæiske lande er hestekød et yndet produkt. Kineserne og koreanerne betragter hundekød som en delikatesse, mens franskmændene og amerikanerne elsker frøretter.

Daglig værdi

Retningslinjen for menuen er 150 g kød om dagen. Det betyder dog ikke, at alle skal spise præcis denne mængde. Menneskets ernæring skal simpelthen være afbalanceret og opfylde smagsbehov. Derudover kan dagsprisen variere på grund af visse sygdomme. Så dem, der lider af åreforkalkning, anbefales at tage 70-80 g magert kød om dagen eller 150 g tre gange om ugen. Britiske læger mener, at den voksne befolkning absolut bør spise 90 gram rødt kød, uden at specificere de maksimale normer for fjerkræ. i den daglige kost.

ForskereErnæringsforskere i verdensklasse stiller ikke særlige krav til forbruget af kødprodukter. Det hele afhænger af en persons individuelle karakteristika (nationalitet, religion, det økonomiske niveau i bopælslandet).

Undersøgelser viser imidlertid, at indtagelse af store mængder rødt kød overbelaster kroppen med organisk materiale (hvilket resulterer i overskydende urinsyre) og stofskifteprodukter. Dette har en dårlig effekt på funktionen af leveren, nyrerne, forårsager funktionsfejl i det kardiovaskulære system. Så der er uden tvivl behov for kontrol over forbruget af kød.

Sammenlignet med animalske proteiner er lignende forbindelser fundet i fisk ikke mindre værdifulde. De er let fordøjelige, derfor anbefales det til daglig indtagelse. Og for folk i moden alder, 1-2 dage om ugen, er det bedre at erstatte kødmad med fisk eller mejeriprodukter.

Kvalitetsindikatorer

Køds ernæringsmæssige og energimæssige værdi afhænger af, i hvilket omfang produktet er konditioneret. Derfor er det relativt nemt at bestemme dens kvalitet. Frisk kød af højeste kvalitet (afkølet) skal være tørt, blegrødt, let fugtigt på udskæringen, men ikke klistret. Fordybningen, når den presses på godartet kød, forsvinder lynhurtigt, og saften, når den skæres, kommer gennemsigtig ud. Fedtets farve afhænger af kødtypen: svinefedt er hvidligt-lyserødt, og oksekødsfedt er lysegult.

Kvaliteten af et stykke kød bestemmes perfekt med en opvarmet kniv. Ved piercing af et gammelt produktkniven udsender derefter en ubehagelig lugt.

Hvis kødet har mistet sin elastiske konsistens, er det klistret, glat og mørknet, så er det af dårlig kvalitet. Når det skæres, er det tydeligt, at substandard kød har en grågrøn farvetone, og hullet udjævnes ikke, når det trykkes med en finger. Næringsværdien af denne type kød er fuldstændig tabt.

Nitrit og nitrater i kødprodukter

Skadelige "vitaminer", som er fødevarekonserveringsmidler, hjælper med at bevare kødprodukternes lyserøde nuance. De tilsættes røgede produkter, pølser, mange delikatesser på dåsekød og bruges også til s altning af kødprodukter.

Nitrit er ret giftige: enhver overdosis af dem er farlig for kroppen. Når disse stoffer kommer ind i blodet, omdannes hæmoglobin til methæmoglobin, og derefter mister oxideret jern sin evne til at levere ilt til væv, hvorved dets akutte mangel kan opstå.

Den biologiske effekt af nitrater er lidt anderledes. Når de først er i fordøjelseskanalen, omdannes de til nitritter og derefter til kræftfremkaldende stoffer.

Plus, nitrater og nitritter er dårlige for fordøjelsessystemet, forstyrrer enzymernes virkning og forhindrer optagelsen af proteiner og fedtstoffer.

madlavning

Kødets kemiske sammensætning og næringsværdi gør det muligt at kombinere det med mange produkter. Derfor er det så udbredt i madlavning. Under tilberedningsprocessen anvendes forskellige typer varmebehandling. Kød kan koges, bages i ovnen, stuves, stuves og steges.

Varmebehandling fikserer kødproduktets struktur, gør det klar og ødelægger også skadelige mikroorganismer.

Der er en anden måde at forberede kød på før varmebehandling - sediment (holde hakket kød i en suspenderet skal). Det bruges til fremstilling af pølser.

Proteiner og fedtstoffer

Mætningen af kød med aminocarboxylsyrer bidrager til et højt proteinindhold (14-24%). Tilstedeværelsen af en enorm mængde fedt i det (30-40%) påvirker kalorieindholdet i produktet.

Fedt kød tager længere tid at fordøje i fordøjelseskanalen. Dens ernæringsmæssige værdi skyldes ikke så meget strukturen af proteiner, men hovedsageligt fedtindhold, organiske forbindelser og ekstrakter.

Oksekød indeholder 2,9-16 % fedt og 14-21 % protein; svinekød, afhængigt af graden af magerthed - 28, 33-49% fedt og 17, 14-12% protein; kylling - 8-18% fedt og 18-21% protein. Tyrkiet har lidt mere protein.

Kaninkød indeholder 21 % protein og 11 % fedt. Det anbefales i den medicinske diæt og i mange diæter.

Offal

Dyr giver os mere end bare kød. Næringsværdien af mange indmad (tunge, nyrer, hjerte) er også høj. Leveren er mest værdsat, da det er et rigtigt lagerhus af vitaminer fra forskellige grupper såvel som hæmatopoietiske stoffer. Alle sporstoffer absorberes perfekt fra termisk behandlet lever (kogt, stuvet, stegt) og pates, derfor er det ikke nødvendigt at bruge det halvbagt (mange anbefaler at gøre dette med reduceret hæmoglobin). Men leveren indeholder puriner,kolesterol, urinsyre, så dem med gigt, nyresygdom, åreforkalkning og dem, der er overvægtige, bør begrænse deres indtag.

Det anbefales slet ikke at fjerne kød fra din kost, hvis ernæringsmæssige værdi er rigtig høj.

Den opfattelse, at kød er et skadeligt produkt, har intet grundlag. Det vil utvivlsomt kun give fordele ved rationelt forbrug, mens overskud kan skade den menneskelige krop.