Sammensætning af hønseæg. Den kemiske sammensætning af et hønseæg

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Siden oldtiden har æg været en traditionel slavisk mad. De symboliserer naturens og forårets genfødsel, så til hver påske forbereder folk krashenka og pysanky, og fejringen begynder traditionelt med et helligt æg.

Generelle oplysninger

Æg er et proteinprodukt med en meget høj ernæringsmæssig og biologisk værdi. Vandfugleæg bruges ikke til madlavning, fordi de kan forårsage infektionssygdomme. Den kemiske sammensætning af et hønseæg omfatter protein (12,7%), fedt (11,5%), kulhydrater (0,6%), minerals alte (1%), vand (74%), vitaminer D, E, caroten, cholin og mange andre stoffer. Energiværdien af hundrede gram æg er omkring 157 kcal. Ernæringsmæssigt er et æg lig med 40 gram kød eller 200 ml mælk.

Shell

Et kyllingeæg består af 12 % skal, 56 % protein og 32 % blomme. Skallen har en porøs struktur, der beskytter produktet mod skadelige mikroorganismer. Sammensætningen af skallen på et kyllingæg inkluderer calciumcarbonat, calciumphosphat, magnesium og andre organiske elementer. Under den er der en tætskalmembran, hvis hovedbestanddel er protein. Skallen hjælper med at beskytte ægget mod patogen mikroflora, men passerer ikke desto mindre gas og vanddamp. I den stumpe ende mellem skallen og æggehviden er der et luftkammer, som øges ved langtidsopbevaring af ægget, efterhånden som dets indhold tørrer ud.

sammensætning af hønseægprotein

Protein består af mange lag af en gennemsigtig, tyktflydende, næsten farveløs væske, der skummer, når den piskes. Tætheden af proteinet i ægget er ikke den samme, den mest tætte er i midten, nær blommen, da den holder den i midten.

Proteinets sammensætning omfatter mange elementer, blandt hvilke der især er ovoalbumin og conalbumin. Disse stoffer indeholder mange aminosyrer i optimale forhold. Dette fører til, at æg optages 98% af kroppen. Ovoalbumin garanterer høj proteinopløselighed i vand; ovoglobulin bidrager til udseendet af skum under piskning; ovomucin stabiliserer skummet. Et vigtigt element er også lysozym, som har bakteriedræbende egenskaber, som forsvinder med æggenes aldring.

Proteinet indeholder en masse mineraler. Det indeholder også vitaminerne B1, B2 og B6. Energiværdien pr. hundrede gram af produktet er 47 kcal.

sammensætning af æggeblomme

Den mest værdifulde del af et æg er uden tvivl blommen. Det er en tyk væske bestående af lyse og mørke vekslende lag. På toppen af blommen er dækket megeten tynd beskyttende skal, og på overfladen af denne del af ægget er embryoet. Blommen indeholder en masse proteiner (16,2%), fedtstoffer (32,6%), kulhydrater og mineraler. Den gule farve får det af caroten, som ved indtagelse omdannes til vitamin A.

Sammensætning af hønseæg. Nyttige stoffer og deres virkninger på kroppen

Den kemiske sammensætning af hønseæg inkluderer proteinet avidin, som binder vitamin H (biotin), regulerer neurorefleksaktivitet og danner avidobiotinkomplekset. Når det udsættes for varme, nedbrydes komplekset til dets bestanddele, dvs. det konstante forbrug af rå æg kan føre til H-vitaminose, hvilket kan have en negativ indvirkning på helbredet.

Ovomucoid protein, som også er en del af ægget, destabiliserer arbejdet med trypsin, et bugspytkirtelenzym, hvilket fører til dårlig absorption af ikke kun selve ægget, men også andre produkter. Da ovomucoid kan absorberes ufordøjet, kan regelmæssig indtagelse af ovomucoid desuden føre til allergiske reaktioner. Dette gælder især for børn, da deres immunsystem er svagere end voksnes. Når de udsættes for varme, forsvinder egenskaberne af ovomucoid fuldstændigt, og når de piskes, reduceres de betydeligt.

Enzymet lysozym, som findes i protein, kan ødelægges, hvis opbevaringsforhold ikke overholdes, hvilket fører til reproduktion af skadelige mikroorganismer. Af denne grund kan æg blive en kilde til alvorlige infektioner.

Ernæring

Hønseæg indeholder en stormængden af fedt, hvoraf det meste er koncentreret i blommen. De har et meget lavt smeltepunkt, derfor absorberes de perfekt af menneskekroppen. Blommen indeholder også umættede fedtsyrer såsom arachidon, linolsyre og oliesyre.

Æg indeholder en lille mængde kolesterol, cirka 1,6 %, som dog kan fremskynde udviklingen af åreforkalkning. Derfor rådes ældre mennesker til at reducere deres forbrug af æg.

Ægklassifikation

Hønseæg er kategoriseret efter kriterier som holdbarhed, vægt og kvalitet. Kostæg skal sælges inden for 7 dage efter de er lagt, og konsumæg kan opbevares længere. Sammensætningen af hønseæg forårsager så kort holdbarhed. Spiseæg er til gengæld opdelt i friske, nedkølede og kalkede.

Diætæg

Denne underart har en meget lille blomme placeret i midten, og æggehviden er tæt. Luftkammeret bevæger sig ikke. Der er to kategorier, der er forskellige i vægt: 1. kategori - mindst 54 gram, 2. - mindst 44 gram. Hvert æg skal stemples med produktionsdato, type og produktkategori.

Friske, nedkølede og limede æg

Æg, der er klassificeret som friske, nedkølede og kalkede, har en lille, men tyktflydende blomme, en lille afvigelse er tilladtposition fra midten. Protein skal være tæt, og størrelsen af luftkammeret - ikke mere end 7 mm.

Friske æg omfatter æg, der ikke blev opbevaret i mere end 30 dage ved en temperatur på -1 til +2 grader; til køleskab - opbevares mere end 30 dage. Kalkede æg er æg, der opbevares i lime i en hvilken som helst periode.

De mest værdifulde til indtagelse er kosten og friske æg. Årsagen til dette er sammensætningen af hønseæg, hvis alle de nyttige stoffer bevares under kortvarig opbevaring. De bruges i absolut enhver form. Køle- og limeæg bruges også til fremstilling af konfekture og bagværk.

Melange og æggepulver

På storkøkkener bruges ikke kun kyllingeæg til madlavning, men også deres forarbejdede produkter: melange og æggepulver.

Melange er en blanding af blandede æggeblommer og proteiner, der er blevet filtreret, pasteuriseret, kølet og frosset ved -18 grader. Retter tilberedes af dette produkt, der ikke kræver adskillelse af proteinet fra blommen, for eksempel dej til forskellige kager. For at erstatte ét æg skal du bruge 40 gram melange.

Æggepulver er en blanding af tørrede hvide og æggeblommer. Den bruges til de samme retter som melange, men i proportionerne 1:0, 28.

Konklusion

Den kemiske sammensætning af et hønseæg bestemmer vilkårene og betingelserne for opbevaring både derhjemme og i produktionsskala. Dog skal man passe påi køleskabet blev æggene holdt væk fra produkter med en udt alt lugt. Dette vil give optimale forhold til at hjælpe med at holde produktet i en brugbar stand.