Sumach - krydderi fra Østen

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Sumach er et krydderi, der er meget udbredt i Østen, men som er lidt kendt og analfabet brugt her. Endnu oftere forvekslet med berberis og zira, men forgæves. Sumac er et krydderi, der med succes kan tilsættes til kødmarinader, grillede grøntsager, forskellige dressinger og saucer. Det giver surhed, en kirsebærnuance og en unik aroma.

Gæst fra Østen

Slægten Sumy er almindelig i Middelhavsområdet. Vild sumak kan ses på de tørre klippeskråninger af bjergene på Krim og Kaukasus. Mange af sumacerne er meget dekorative, de pryder gyder og parker i de sydlige lande. Men nogle er meget giftige og kan forårsage forbrændinger, allergier og madforgiftning. Så sumac (krydderierne kommer ind på markederne efter mindre forarbejdning) skal indsamles meget omhyggeligt, helst af betroede folk. Køb det ikke tilfældige steder. Det bedste valg er kryddeributikken.

Sumach Properties

Denne krydderi er meget rig på tanniner (planteforbindelser med garvesyre og desinficerende egenskaber) og specifikke syrer. Takket være dem har sumacbær en astringerende smag. Disse egenskaber af tørrede bær bestemmer deres brug som krydderi. Deres hovedopgave erat give retter en sur smag, det vil sige, at sumac som krydderi bruges ikke som peber, men som citronsaft eller eddike, så det forveksles ofte med berberis. Den bruges ligesom sumac (krydderierne er ens i sine egenskaber) til at syrne retter, for eksempel pilaf.

Sådan høstes sumak

I det arabiske øst gøres dette på en meget gammel måde. Bær hældes med vand, koges indtil tykke og gnides. Svarende til den måde granatæblejuice forarbejdes på. Sumacbær laver sirup, hvori kød og fisk er marineret, tilsat til gryderetter af kød og grøntsager. I Iran og Tyrkiet bruges det til at lave et pulver, der giver en klar farve til færdigretter.

Brug i opvask

Sumach (et krydderi, der bruges friskkværnet) bruges til at drysse varme eller kolde fødevarer, før de serveres. Dette giver ikke kun en behagelig surhed, men dekorerer også retterne - trods alt ligner krydderiet en lys rubinkrumme. Den passer godt til for eksempel hummus og sætter den lidt kedelig smag i gang. Blanding af sumac med løg gør en populær snack. Det er også inkluderet i en række færdiglavede krydderblandinger. Sammen med peber og spidskommen passer det for eksempel godt til bønnesupper og til stegning af kød, og i kombination med spidskommen passer det til røget flæsk eller lam. Usyret pitabrød kan dyppes i sumac juice. Ved at blande krydderiet med yoghurt kan du krydre salater med denne blanding. Den samme sammensætning kan marinere kød. Røget spæk på sort brød med sumak er en meget original kombination.

I Rusland, sumac oftesteksporteret fra Tyrkiet. Når du køber, skal du være opmærksom på farven på krydderierne - jo mere mættet den røde farve på pulveret, jo bedre er den. Dette krydderi har næsten ingen aroma, men hvis det opbevares i en åben beholder, misfarves det let. Det er let at skelne det fra berberis - syrligheden af sidstnævnte har en mere frugtagtig farvetone.