Proteincreme med gelatine: trin for trin opskrift med foto

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Mange amatørkonditorer er tilbageholdende med at bruge proteincreme til at dekorere kagen, og med gelatine kan du ikke være bange for, at det færdige produkt mister sin tilsigtede form og sætter sig foran gæsterne. Denne artikel vil i detaljer beskrive, hvordan man tilbereder denne mirakelcreme, og billeder vil hjælpe dig med at forstå, om madlavningsprocessen foregår korrekt, hvilke faldgruber proteincremen er fyldt med.

Til hvilke produkter bruges denne type creme?

Ofte i konfekturebranchen er det proteincreme med gelatine, der bruges til at dekorere alle slags kager, cupcakes, kager, tuber og andre søde desserter baseret på dej.

Samtidig er det specielt tilberedte look af denne creme, kombineret med chokoladeglasur, den berømte "Fuglemælk" - en kage, som mere end én generation er vokset op på. Grundlaget for basiscremen er proteiner pisket med sukker, som blandes med en gelatinerende masse for at give dem stabilitet i lang tid. Du kan også tilføje tildenne type creme indeholder forskellige madfarver, som gør det muligt at skabe flerfarvede sammensætninger på kager.

Cream Base

For at forberede en proteincreme på gelatine skal du først bestemme det nødvendige volumen af det færdige produkt for at vide, hvor mange æg der skal bruges, og i hvilket forhold til sukker.

For eksempel:

• For at tilberede 140 gram færdiglavet fløde skal du bruge to proteiner, 18 gram gelatine og fire spiseskefulde sukker.
• For at få 210 gram proteincreme skal du tage tre proteiner, 26 gram gelatine og seks spiseskefulde sukker. Den kan i øvrigt erstattes med pulveriseret sukker, så opløses krystallerne hurtigere, og tilberedningstiden på cremen halveres.
• Hvis du skal bruge 280 gram proteincreme med gelatine, så er der allerede brugt fire æggehvider, 35 gram geleringsmiddel og otte spiseskefulde perlesukker.

Fra denne ordning kan du udlede et mønster og hovedandelen, hvormed den nødvendige mængde creme i større skala vil blive beregnet: to spiseskefulde sukker skal tages for et protein. Du bør også bruge et smagsstof (citronsaft eller vanilje), så en alt for sød proteinmasse ikke virker for klumpet. Brug norm alt vanilje på spidsen af en kniv eller en teskefuld friskpresset citronsaft på en creme med to proteiner.

Funktioner ved at arbejde med proteiner

Processen med at lave proteincreme med gelatine (til kage) begynder medforberedelse af inventar og hovedingrediens: retterne skal være så tørre og fedtfrie som muligt, mens det er tilrådeligt at afkøle dem i fryseren i flere minutter, så piskes proteinerne meget hurtigere. Du skal også være forsigtig med at adskille æg i hvider og æggeblommer, ellers kan cremen heller ikke piskes til et fyldigt skum.

Vi bruger blommerne til tilberedning af andre retter (smid dem ikke ud), og det er også tilrådeligt at afkøle proteinerne direkte i piskeskålen. Forresten er det meget vigtigt, at skålen til at piske fløden ikke er metal: den vil have en uappetitlig grålig farvetone, eller den vil slet ikke piske. Det er på grund af disse få nuancer, at mange husmødre undgår at lave sådan en creme og foretrækker den sædvanlige creme af fløde eller creme fraiche, eller endda den sædvanlige creme. Gelatineproteincreme er faktisk meget nem at tilberede for dem, der kender disse funktioner.

trinvis madlavning

Så vi begynder at tilberede en proteincreme med gelatine, eller rettere med dens iblødsætning i koldt vand. Norm alt, for at gelatinen kan svulme, er 150 gram vand pr. spiseskefuld geleringsmiddel nok. Det er vigtigt at lægges i blød i koldt vand, og når det er helt opsvulmet og suger vand, skal det opvarmes i et dampbad, under ingen omstændigheder bringe det i kog, ellers vil produktet miste sine egenskaber.

Placer hviderne i en afkølet skål, og begynd at piske straks ved lav hastighed, og tilsæt dem gradvist. Også i gang med at piskedu skal tilføje sukker (eller pulver) blandet med smagsstoffer i små portioner. Det er ekstremt vigtigt ikke at hælde al det granulerede sukker i på én gang, fordi sarte proteiner kan sætte sig og ikke længere hæve.

Proteinmassen skal øges flere gange, blive snehvid og frodig og også ret tyk. Hvis du vender retten med flødeskum, mister den ikke sin placering i skålen: flødetoppene lavet af piskeriset forbliver i samme form. Dette er en indikator for, at proteinerne har nået den ønskede tilstand, du kan blande gelatine.

Fortsæt med at røre cremen, hæld den smeltede gelatineblanding i en tynd stråle og bland aktivt den færdige creme igen. Det skal bruges med det samme, da det hurtigt stivner, i den endelige form, som forfatteren-konditoren har udtænkt.

Protein Custard

Denne version af tilberedning af proteincreme med gelatine kaldes nogle gange for italiensk marengs på grund af, at proteinerne ikke piskes med sukker, men med sirup deraf, hvilket giver cremen større stabilitet ved opbevaring. For at forberede cremen skal du forberede:

• 150 gram vand;
• tre hundrede gram granuleret sukker;
• tre egern;
• 25 gram gelatine plus 100 gram vand;
• 1/2 teskefuld citronsaft.

Hvordan brygger man proteincreme korrekt?

Først skal du lægge gelatinen i blød i vand og lade den svulme op. For at gøre dette er det bedre at tage et øjeblikkeligt produkt, så tager processen ikke mere end ti minutter. Bland vand og sukker i en lille gryde og læg det over mediumilden. Når massen koger, tilsæt citronsaft til den. Rør rundt og fortsæt med at koge siruppen i yderligere 5-8 minutter ved svag varme.

I en separat skål piskes de afkølede proteiner med en røremaskine til et stærkt skum, som bliver ret stærkt og ikke ændrer form i lang tid. Fortsæt med at slå det, og hæld varm (!) sirup i den samme lille strøm. Professionelle konditorer anbefaler også at tilføje 1 tsk på dette tidspunkt. magert raffineret olie, så klæber cremen ikke til retter og andet udstyr (dette påvirker ikke smagen). Hvis det ønskes, kan du tilføje lidt vanilje for at give mere smag til den færdige creme. Hæld gelatine smeltet i dampbadet uden at stoppe piskeprocessen, og efter tyve sekunder kan du stoppe røremaskinen og bruge proteincremen til det tilsigtede formål.