Smør fra creme fraiche: produktionsteknologi, smag, GOST

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Produktion af fødevarer med terapeutiske og profylaktiske egenskaber er en af hovedtrends i den moderne fødevareindustri. Mejeriprodukter udgør en væsentlig del af sådanne produkter, hvor sådanne egenskaber oftest dannes ved hjælp af forskellige tilsætningsstoffer. Moderne verdenstrends sætter dog naturlighed i første række, hvilket især er vigtigt for mejeriprodukter.

Særlig opmærksomhed rettes mod smør, som i mange år er blevet uretfærdigt tilskrevet skadelige virkninger på menneskers sundhed. Opdagelsen af de unikke egenskaber ved visse fedtsyrer, der er karakteristiske for mælkefedt, har ført til en ny undersøgelse af betydningen af animalske fedtolier i den menneskelige kost. Takket være brugen af probiotiske mejerikulturer har fermenteret mælkeolie fået yderligere værdifulde egenskaber for menneskers sundhed og er blevet en integreret del af mange diæter, herunder for ældre.

Smørtyper og dets klassificering

Dette produkt er klassificeret i henhold til egenskaberne ved dets fremstilling og kemiske sammensætning. I den moderne gradering af smør skelnes følgende typer:

• Sød creme er lavet afpasteuriseret creme. Denne teknologi til fremstilling af smør betragtes som den mest almindelige. Dette produkt tegner sig for 85 % af det samlede volumen.
• Smør fra creme fraiche er lavet af pasteuriseret fermenteret fløde. På grund af indholdet af aromadannende stoffer og mælkesyre har dette produkt en specifik surmælkssmag og aroma.
• Vologodskoye er et produkt fremstillet af højt pasteuriseret creme (97-98 °С), ensartet lysegul farve, homogen, plastisk konsistens med en udt alt smag og aroma. Fremstillet ved at kærne fløde med højt fedtindhold.
• Ultralight eller amatør. Denne type olie er kendetegnet ved lavt fedtindhold og højt vandindhold.
• Ost. Fremstillet af fløde, som fås ved at adskille valle.
• Separat isolerede cremede produkter med forskellige fyldstoffer, såsom frugt- og bærjuice, kakao, honning, vanillin.

Hele sortimentet af produceret smør er kombineret i to hovedgrupper: s altet - (sødt eller cremefraichesmør) tilberedt med s alt, henholdsvis us altet uden tilsætning. S alt fungerer også som et konserveringsmiddel, men dets indhold bør ikke overstige to procent af den samlede masse. S altningsensartethed reguleres særskilt. Kvalitetskrav er fastsat i GOST. Smør på det moderne marked er også repræsenteret af flere typer specialprodukter:

• Blandet - med tilsætning af vegetabilsk olie(solsikke, oliven, soja).
• Fedtfri.
• Rekombineret, baseret på mælkepulver.

Funktioner af cremefraichesmør

Creme til et sådant produkt er forgæret under visse betingelser - biologisk (biokemisk) modning. Til fremstilling af surdej anvendes rene kulturer af mælkesyrebakterier. I modningsprocessen sker gæringen af mælkesukker. Som følge heraf dannes mælkesyre, plasmaets surhedsgrad ændres, og aromatiske stoffer (diacetyl, flygtige alkoholer og estere) ophobes.

Biologisk modning af fløde til creme fraiche smør giver det færdige produkt en karakteristisk smag og aroma. Brugen af probiotiske mælkesyrekulturer gør det muligt at regulere fedtsyresammensætningen, øge mængden af umættede fedtsyrer, hvilket gør cremefraichesmør diætisk og gavnlig for kroppen.

Metoder til biokemisk modning af fløde

Biologisk modning af creme er mulig på tre måder:

• Lang. I dette tilfælde indføres surdej i den pasteuriserede og afkølede fløde i mængden af 2-5% af den samlede masse. Mængden afhænger af dens aktivitet og fedtindholdet i mejeriproduktet. Fermenteringen udføres ved en temperatur på 16-20 °C. Modningen fortsætter, indtil den nødvendige surhed er nået, hvorefter cremen efterlades til fysisk modning.
• Kort. Når du bruger denne metode, introduceres starteren efter cremens fysiske modning. Surhedsgraden på det påkrævede niveau opnås ved den tilsatte mængde surdej.
• Separat metode til modning af creme. Det involverer indføring af surdej direkte i olielaget under forarbejdningen. Aktive mælkesyrebakterier udvikles i olieplasmaet allerede i de første dage og forhindrer udviklingen af tredjeparts mikroflora. Massefraktionen af den påførte starter er 2,5-3,5%. Denne metode bruges oftest i fødevareindustrien, da den er særligt effektiv ved kontinuerlig olieproduktion. Med denne metode øges produktets holdbarhed, dets aroma og smag forbedres, surdej spares, og produktiviteten øges.

Smørproduktionsteknologi for cremefraiche

For at opnå denne type produkt pasteuriseres en vis mængde fløde med 35 % fedtindhold ved en temperatur på 90-95 grader med en eksponering på 10 minutter. Derefter efterlades den afkølede creme i specielle bade til fysisk modning. Det færdige materiale opvarmes til den ønskede temperatur og piskes i en oliemaskine. Starteren af bifidobakterier, starteren af rene kulturer og vegetabilsk olie indføres i det resulterende lag. Den resulterende blanding blandes grundigt i 5-10 minutter ved en temperatur på 30-32 °C. Det færdige produkt afkøles og emballeres. Det menes, at det bedste smør opnås ved at høste mejerieråvarer i februar, når køerne holdes i bås.

Den ejendommelige smag af creme fraiche smør

Surflødeproduktet adskiller sig fra sødflødeanalogen i sin karakteristiske behagelige surmælkssmag og lugt. Dette skyldes tilstedeværelsen af affaldsprodukter fra mikroorganismer, der er til stede i starteren og i selve olien, dannet under fermenteringsprocessen. Tidligere blev biologisk modning udført ved naturlig gæring af rå fløde af mikrofloraen, der var til stede i den. I moderne produktion pasteuriseres fløde til creme fraiche smør, og gæringen udføres ved hjælp af specielt isolerede kulturer af mikroorganismer, som giver dig mulighed for at ændre smagen.

Krav til fermenteret mælkesmør. GOST

I henhold til paragraf 53 i GOST, smør R 52738-2007, er creme fraiche en type smør fremstillet af pasteuriseret fløde med introduktion af mælkesyremikroorganismer. Plasma surhed - fra 26 til 55. Konsistensen af creme fraiche smør ved en temperatur på 10-12 ° C skal være tæt og ensartet. Ved skæring skal overfladen være let skinnende, tør af udseende med de mindste enkeltdråber af fugt. Farven varierer fra hvid til lys gul, ensartet gennem hele massen. Fedtindholdet i smør, inklusive cremefraichesmør, varierer fra 50 % til 85 % inklusive.

Sundhedsprodukt

Smør fra creme fraiche er blevet et traditionelt produkt i mange lande rundt om i verden. På det seneste har der været en tendens til at reducere plasmaets surhedsgrad, hvilket kommer til udtryk i et fald i en tydelig karakteristisk smag. Dette skyldes i høj grad brugen af dette syrnede mælkeprodukt meddiæt og sund kost.