Druemost: hvad er det, madlavningsteknologi

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Mange beskæftiger sig med hjemmelavning, især gartnere, på hvis sommerhus druer vokser. Samtidig har alle deres egen produktionsteknologi, bevist gennem årene. Begyndere er dog ikke bekendt med alle forviklingerne ved vinproduktion. Hvad er druemost, og hvilke manipulationer skal udføres med det for at opnå det endelige resultat?

Definition

Druemost er et præparat til vin, som fås ved at presse friske druer. Det er tilladt at inkludere fremmede indeslutninger - knogler, skind, kamme.

Vin fås ved at gære druemost, men der er mange finesser, der skal tages i betragtning, når man tilbereder en hjemmelavet drink. Alt efter sukkermængden opdeles vin i følgende varianter:

• tørt - ikke mere end 1 % sukker;
• semi-sød - omkring 2-3 %;
• dessert - 13%;
• liquor - 30 % eller mere.

Der er også en klassifikation efterdrikkestyrke:

• bordvin - 8-11 % vol.;
• stærkt bord - 12-14 % vol.;
• forstærket (ofte tilsat alkohol) - 16-20 % vol.

Tør vin anses for at være den sværeste at tilberede, da den kræver særlig omhyggelig opsyn. I sukkerholdige drikke fungerer sukker som et konserveringsmiddel, der forhindrer urten i at fordærve.

Korrekte retter

Erfarne vinproducenter ved, at kvaliteten af det endelige produkt ikke kun afhænger af de anvendte råvarer, men også af de retter, der blev brugt til madlavningen. Kvaliteten af vin og dens smag kan blive negativt påvirket af langvarig kontakt med "bart" metal. Derfor er det strengt forbudt at bruge metalbeholdere, kobberprodukter.

Den bedste mulighed er sådanne retter:

• ler;
• emaljeret;
• træ;
• glas.

Det bør kontrolleres, at beholderen er ren og tør før brug. Til dato er den mest populære beholder til fremstilling af druemost en emaljeret spand, hvor det er praktisk at male vinmaterialet. Til gæring bruges traditionelt glasflasker på 10 eller 20 liter. Redskaber til omrøring af druemassen skal være af træ eller rustfrit stål.

Forberedelse af druer til forarbejdning

For at opnå druemost af høj kvalitet er det vigtigt nøje at overveje valget af druer. Kun modne eller overmodne druer er egnede til videre forarbejdning. Høsten skal være tørklart vejr, og druer bør ikke ligge og vente på deres skæbne i lang tid efter høst. En forsinkelse på højst to dage er tilladt.

Før forarbejdning er det vigtigt at sortere druerne fra, at adskille umodne bær, blade og andet affald fra dem. Det er strengt forbudt at vaske druerne før brug. Vask kan vaske de vilde gærpartikler væk, der findes på overfladen af bærskindene. I dette tilfælde kan gæringen være utilstrækkelig, og vinen vil ikke vise sig.

Tilberedning af druemost

For at gæringen af druemost kan forløbe norm alt, bør sukkerindholdet i vinmaterialet være omkring 22-25%, så du bør fylde op med en vinmåler. Du skal tilføje sukker, efter at vinmaterialet sammen med kagen har gæret i flere dage. Derefter skal du presse saften og gradvist tilføje sukker, som først skal fortyndes i en lille mængde juice. Kage kan genbruges til at lave chacha.

Kontroller regelmæssigt sukkerindholdet i druemost med en vinmåler. Ved tilberedning af søde vine og dessertvine bør sukker tilsættes i portioner med flere dages mellemrum, da hvis en stor mængde tilsættes på én gang, kan gæringen mærkbart bremses. Under gæringsprocessen producerer 1 gram sukker cirka 0,57 % alkohol, så søde vine vil være stærkere.

Hvor meget sukker skal du tilføje til druemost? For at få en klassisk bordhalvsød hjemmelavet vin, skal mængden af sukker være 200 gram pr. 1 liter væske.

Hvadhvad angår surhedsgraden af druemost, bør den optimale mængde syre være 6-8 g/l. Hvis syren øges, skal vinmaterialet fortyndes med vand. Hvor meget vand skal du tilføje til druemost? Den optimale mængde vand pr. 1 liter juice er ikke mere end 20 % af volumen af druemost.

Til gæring af druesaft med sukker bruges glasflasker på 10 eller 20 liter. Det er ikke værd at fylde dem til toppen, du skal efterlade plads til skum, som uvægerligt vil dannes under gæringen af saften. Der skal monteres en vandtætning oven på tanken, som er nødvendig for at luft kan slippe ud af tanken. En almindelig medicinsk handske kan bruges som vandtætning. Derudover skal det huskes, at for at sikre ideel gæring skal saften være mættet med ilt. For at gøre dette skal du hælde det flere gange fra en beholder til en anden.

Wurtfermentering

Nøglen til at lave god vin af druemost er korrekt gæring. Det er vigtigt at tage temperaturregimet ansvarligt. For rødvin er det +20-25 grader, for hvid - +12-18 grader. Ved temperaturer under +10 grader sænkes gæringen, og stopper derefter helt, da vildgær falder i suspenderet animation. Ved temperaturer over +35 grader dør vilde gær af varmen. Beholdere med druemost skal efterlades til gæring på et mørkt sted uden træk, da de kan påvirke produktets kvalitet.

Aktivgæringen slutter, når den vilde gær har forarbejdet alt sukkeret i urten. Dette kan forstås ved, at perioden med frigivelse af en stor mængde luft er afsluttet. Samtidig vil vandet i vandforseglingen stoppe med at klukke, handsken tømmes ud, og sediment falder på bunden af beholderen. På dette tidspunkt skal druemosten forberedes til den første transfusion.

Transfusion og yderligere gæring

Hæld den fermenterede urt på en sådan måde, at sediment ikke kommer fra en beholder til en anden. Dette gøres på følgende måde: beholderen med vin placeres på en bakke, for eksempel et bord, mens den nye beholder skal være lavere niveau. Derefter drænes væsken ved hjælp af et gummirør. Samtidig er det vigtigt ikke at røre bundfaldet, da yderligere gæring med bundfald kan tilføre bitterhed til drikken, og derfor vil det ikke være så behageligt at drikke det.

Efter transfusion kan druemost kaldes ung vin. Den har en lidt sløret nuance, så den skal insisteres på, at den kan gennemgå den "stille gæringsfase". Dette vil lette drinken. Den skal også gennemgå et par transfusioner mere, da vin sediment vil samle sig under den "stille gæring" proces. Efter flere cyklusser med transfusion er den unge vin klar til at drikke.

Vinlagring

Den sidste fase i hjemmevinfremstilling er vinlagring. Dette tager fra 40 til 150 dage. I dette tilfælde sker gæring og gærdød, sukkerresterne behandles til sidstind i alkohol. Denne fase er meget vigtig, for det er i lagringsperioden, at vinen får "karakter" - den bliver lysere, syre og astringens forsvinder, en unik buket kommer frem, og smagen mættes.

På dette stadie er opbevaringsforholdene også vigtige, ellers risikerer druemosten i vinen at blive til eddike. Opbevaring af beholdere i kælderen ved en temperatur på +15 grader anses for at være optimal. Klar vin under gode opbevaringsforhold kan opbevares i årevis uden at miste smagen.

Stop gæringen

Mange begyndere inden for hjemmevinfremstilling kan støde på et sådant problem - druemost gærer ikke, selvom den endnu ikke har passeret stadiet med aktiv gæring. Hvad er der g alt med ham?

1. Gæringen startede ikke umiddelbart efter presning af druerne. Faktum er, at gæringsprocessen afhænger af mængden af vildgær, der er på overfladen af bærene. Hvis deres antal er relativt lille, kan fermenteringen begynde senere. Begynd ikke at gå i panik, du skal vente 5 dage. Hvis gæringen efter dette tidspunkt ikke er begyndt, skal fabriksvingær tilsættes mosten.
2. Utilstrækkelig forsegling af beholdere med druemost. Mange begyndere inden for vinfremstilling står over for dette problem. Samtidig forbliver gæringsprocessen usynlig, da luften passerer vandforseglingen. I dette tilfælde kan luft fra miljøet også komme ind i beholderen, på grund af hvilken urten begynder at blive sur. Dette er uacceptabelt at opnå et kvalitetsprodukt. For at undgå dette, yderligereforsegl samlingerne på vandtætningen, dæk for eksempel med plasticine.
3. Tyk most. Oftest er dette typisk for bærvin, da det viser sig for meget presserester. Men når man bruger druesorter med små bær, kan dette problem også opstå. I dette tilfælde skal du blot fortynde vinmaterialet med vand, ikke mere end 15 % af den samlede most.

Alle problemer, der opstår i processen med at lave vin, kan løses, det er vigtigt at bemærke dem i tide.

Urtekoncentrat

Nogle gange bruges koncentreret druemost til at fremstille vin. Hvad er det? Mustkoncentrat er et produkt fremstillet af druesaft, som indeholder op til 67 % tørstof. Den er fremstillet industrielt ved hjælp af vakuumurtteknologi.

Samtidig ændres vinmaterialets egenskaber også - farven bliver rigere, får ravfarver, smagskvaliteterne er fyldt med karameltoner, produktets kemiske sammensætning ændres.

Koncentrationsmetode

Til tilberedning af druemostkoncentrat kræves specielt udstyr, som ikke alle vingårde har. Koncentrationen af urt derhjemme er udelukket.

Under produktionsforhold nedsænkes vinmaterialet i en beholder under vakuum og opvarmes til et minimums kogepunkt på 55-70 grader. I dette tilfælde fordamper væsken, og produktet tykner. Karamellisering af sukkerarter, der naturligt findes i druesaft, bør undgås, da dette vil forringe egenskaberne betydeligt.vinmateriale.

Quick Wine

Der er også en måde at lave vin på, hvor druesaft fra butikken spiller rollen som druemost. Denne mulighed er ret risikabel, da der er en chance for at få et produkt af lav kvalitet. Det hele afhænger af naturligheden af den købte druesaft.

Tilberedningsmetode:

1. For "hurtig" vin skal du bruge følgende ingredienser: - druesaft - 3 l, rosiner - 50 g, sukker - 50 g, vand - 250 ml.
2. Først skal du lave en forret af rosiner. For at gøre dette skal du opløse sukker i varmt vand og placere rosiner der og derefter vente på, at gæringen begynder.
3. Surdejen filtreres derefter og hældes i druesaft for at fremstille most.
4. Vinmateriale bør placeres på et mørkt, varmt sted for at sikre betingelser for gæring.
5. Efter 10 dage anbefales det at smage på urten og eventuelt tilsætte sukker. Oftest er dette ikke påkrævet, da juice fra butik indeholder en ret stor mængde sødme.
6. Juice i beholdere efterlades et mørkt sted til gæring i 3-4 uger.
7. Når der kommer bundfald, hældes væsken i en ny beholder, og 50 g vodka tilsættes for at stoppe gæringen.
8. Efter alle de udførte manipulationer anses vindrikken for at være klar til at drikke.

Naturligvis kan smagen af sådan en "vin" ikke sammenlignes med en drik lavet af druer ved hjælp af teknologi, men det er ganske acceptabelt for byboere, der på en eller anden måde ønsker at deltage i vinfremstilling.

Konklusion

Druemost er grundlaget for enhver vin. Al produktion, samt smagen og egenskaberne af det færdige produkt, afhænger af dets kvalitet. Der skal udvises forsigtighed ved udvælgelsen af druer og deres forberedelse til forarbejdning til most.

Det kan synes for mange, at det er for kompliceret at lave hjemmelavet vin, men det kræver ikke mange fysiske og materielle omkostninger. Men efter at have gennemgået hele tilberedningsproceduren, vil den nybegyndere vinproducent have en grund til stolthed såvel som en vis mængde hjemmelavet alkohol af høj kvalitet.