Russiske folkeretter: navne, historie, fotos

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Vores køkken anses for at være et af de mest tilfredsstillende, lækre og rige i verden. Forfædrene vidste meget om mad og elskede et godt bord. De samledes til ham fem eller seks gange om dagen. Alt afhang af årstiden, dagslysets længde og økonomiske behov. Og det hed - aflytning, eftermiddagssnack, frokost, paobed, middag og pauzhin. Interessant nok blev denne tradition helligt overholdt indtil afskaffelsen af livegenskab. Med kapitalismens fremkomst blev antallet af daglige måltider reduceret først til tre gange og derefter til to.

De vigtigste ingredienser i det russiske køkken

Russiske folkeretter har altid været meget forskellige. Forfædrenes menu indeholdt korn og kød og fisk og grøntsager og svampe og bær og frugter. De vidste også, hvordan man laver smør. Hørfrøolie blev i øvrigt ikke spist. Det blev brugt som base for maling. Duftende nøddeolier fra cedertræ og hassel var meget populære, og maden blev smagt til med hamp, sennep eller valmuefrø. Generelt besatte vegetabilsk olie i kosten ikke et så stort sted som i øjeblikket. Men melet var af forskellige kvaliteter ogart.

Historiske ændringer

Efter vedtagelsen af ortodoksi blev russiske folkeretter endnu mere mangfoldige. Ikke overraskende. Hvis kød, mælk, æg, fisk og vegetabilsk olie er forbudt i mere end halvdelen af årets dage, skal du være kreativ.

Efter lange faster hengav russerne sig gladeligt til beskedne fester, da de opdrættede en masse husdyr, og jagtmarkerne vrimlede med levende væsner - harer, fasaner, agerhøns, ænder, tjur, hasselryper, orrfugle. De jagede bjørne, hjorte, elge, vildsvin. Landenes tiltrædelse har i høj grad opdateret de russiske folkelige nationale retter og i høj grad udvidet vores menu. En masse nye ting blev introduceret i landsmændenes kost af zar-reformatoren - Peter 1. Han startede traditionen med at lave smør af fløde og creme fraiche, som det er sædvanligt i Holland. Han ejer introduktionen af nye afgrøder i sædskiftet og forbuddet mod dyrkning af amaranth, som i øjeblikket er kendt som amaranth.

Livemåden i Rusland er gentagne gange blevet opdateret, traditionelle russiske folkeretter har også ændret sig. Landets historie med en række hverdagstraditioner er smukt beskrevet i essays om russisk oldtid af Mikhail Ivanovich Pylyaev, Vladimir Alekseevich Gilyarovskiy, Nikolai Ivanovich Kostomarov, Ariadna Vladimirovna Tyrkova-Williams.

Berømte russiske retter

Traditioner har ændret sig, men nogle præferencer har bestået tidens tand. Russiske folkeretter såsom kålsuppe, pandekager,borsjtj, grød, kulebyaka, tærte, gelé, okroshka, kvass, sbiten, mjød osv. Fisk, svampe, kornprodukter er de mest almindeligt tilberedte fødevarer.

Rygning vidste vores forfædre ikke. Det kom til Rusland i begyndelsen af det 20. århundrede. Kød og fisk blev kogt, bagt, stuvet, s altet, fermenteret, tørret eller spist råt i form af stroganina. Stør, sterlet, hvidhval var på ingen måde de riges kost alene. Den lækreste fiskesuppe, aspics eller tærter lavet af ædelfisk blev også spist af almindelige mennesker. Pandekager med sort kaviar, tærter med hare, stellate størgelé, grød med smeltet flødeskum - det er alle traditionelle russiske folkeretter. Listen er langt fra endelig. For lidt kronikinformation har overlevet den dag i dag. Mere eller mindre fuldstændige beviser går tilbage til det 9. århundrede.

Schi og russisk komfur

Schi er en universel ret, som er velkendt af besøgende på russiske restauranter i udlandet. Den korrekte udtale af dette ord blev endda en slags underholdning. På tysk bruges for eksempel hele 8 bogstaver til at betegne bogstavkombinationen "shchi". Heraf er 7 konsonanter. Prøv at udtale en kombination af syv konsonanter og en vokal i slutningen flere gange.

Schi kan koges i grøntsags-, svampe-, kød-, fiskebouillon. Surkålssuppe koges af surkål eller lage fra andre grøntsager. Det russiske folkekøkken udsatte ikke retterne for trinvis varmebehandling. Hvis der blev kogt kålsuppe, borsch, grød osv., så blev ingen produkter til dem stegt separat, som det er sædvanligt nu. Ellerkogt eller bagt. Tilberedt i en stor stenovn. Fadet kom ikke i kontakt med åben ild. Det så ud til at sygne hen ved en konstant eller langsomt faldende temperatur fra alle sider, og ikke kun nedefra. Dette gav maden en særlig smag, struktur og konsistens. Maden blev ikke bragt i kog. Andre indikatorer var mere signifikante - før brød, det vil sige meget høj varme, efter brød - det vil sige ved en lavere temperatur og i fri ånd. Maden blev tilberedt i lang tid. Enhver kålsuppe eller grød, der havde været dampet i en varm ovn i flere timer, fik en helt fantastisk smag, og de gavnlige stoffer blev meget mere fuldstændigt bevaret under en sådan forarbejdning.

Det er umuligt at gengive den smag, der adskilte russiske folkeretter på et el- eller gaskomfur. Deres navne er i gamle kogebøger - disse er kalya, tyurya, zatiruha, barnepige, kurnik, kulaga, m alt, logaza, zhur, rod, tumbler, gamula, vole, krupennik, havregryn osv.

Tolokno

Havregryn er et specielt tilberedt mel lavet af havre eller byg, der kan bruges i en række forskellige retter. Kornet renset fra det hårde skal dampes, tørres, brændes og males til mel. Havregryn mel hældes med varm mælk, vand, bouillon, afkog af bær, grøntsager eller frugter. Den danner ikke gluten, men svulmer og tykner rigtig godt. Det er ikke nødvendigt at lave mad eller koge havregryn. Dette mel indeholder en stor mængde lecithin, som ødelægges ved høje temperaturer. Havregryn blev nogle gange fortykket med kålsuppe og Kalya. Havregrødspæk var inkluderet i kosten af soldatens menu. Havregryn blev blandet med bær og anbragt i ovnen i flere timer. Bærene fik saft, udblødt i mel og bagt. Det viste sig at være en lækker godbid, der blev spist med honning.

Kalya

I moderne termer er calla en fiskesuppe, mere præcist, en hodgepodge. Den gamle kalya blev dog lavet i s altlage af surkål eller agurker. Det var tilladt at tilsætte kvas til s altlagen. Fisken blev taget fra størarter med kaviar. Ofte tilberedt på en sort kaviar. Kalya var kendetegnet ved en meget rig bouillon med en krydret smag. Andre gange blev den lavet af ænder, orrfugle eller vagtler. Kogt i ovnen i flere timer viste det sig at være utroligt duftende, og knoglerne i spillet blev kogt til en blød tilstand. Krydrede urter som dild, spidskommen, peberrod, sennep osv. blev dyrket i køkkenhaver Vores forfædre brugte dygtigt duftende urter, men gennem tiden er mange hemmeligheder sunket i glemmebogen, da krydderier hentet fra Østasien har taget pladsen for hjemlige urter. urter.

I øjeblikket kan kalju laves af havkat eller helleflynder og torskerogn. Pickle er velegnet fra tøndeagurker, kål, oliven, vandmeloner eller andre frugter. Det er vigtigt, at det ikke indeholder eddike og konserveringsmidler.

Kurnik

Dette er en gammel festlig russisk folkeret. Opskriften involverer gær eller usyret dej. Tidligere lavede man små tærter, som blev fyldt med grød, svampe, fisk, grøntsager og lagt sammen til én stor tærte. I den russiske ovnbagt meget godt, det blev saftigt og frodigt. Ikke et eneste bryllup var komplet uden en kylling. Det blev også brugt til at forudsige fremtiden. Afhængigt af hvem der fik hvilket fyld, blev der lavet fortolkninger.

Okroshka

Okroshka blev primært tilberedt om sommeren. Det er en kold ret, der ligner suppe. Den er baseret på kvas og finthakkede friske grøntsager. Moderne okroshka er lavet ikke kun på kvass, men også på kefir. Foruden agurker lægges grønne løg, radiser, æg, kogt kød i, krydret med creme fraiche og smagt til med en masse grønt salat - dild, persille osv.

Honey

Der har altid været meget honning i vores land. Det blev eksporteret i store mængder. Før sukkerets indtog var mad kun sødet med honning. De kogte bær med det til vinteren, lavede drinks. Honning blev ikke udsat for varmebehandling, da de vidste om de store sundhedsmæssige fordele ved dette produkt. Drikkevarer fra det blev lavet varme eller kolde.

Vand blev kogt i en samovar, og urter blev infunderet i det. Sådanne afkog blev brugt over alt. Lindeblomster, kamille, Ivan-te, viburnum, hindbær, jordbær og andre planter blev indsamlet og tørret om sommeren. Eksplosioner på honning efter gamle opskrifter er tilbage på mode.

Gelé og gelé

Udlændinge bemærkede, at kolde retter er meget gode i Rusland - gelé og gelé. De blev kogt af størfisk. Om vinteren blev kødspiseren lavet af pattegrise og fjerkræ. Oksekød til madde brugte det praktisk t alt ikke, da jorden blev pløjet på tyrene, og køerne gav mælk. Svinekød var heller ikke særlig begunstiget. Høns og ænder lagde æg. Hovedleverandøren af kød var skoven. Vildt var hovedkødet i ikke-fastende perioder. Geléer og geléer blev krydret med saucer af peberrod, sennep, eddike og s alt.

Fisk

Støre blev taget fra Hvidehavet om vinteren på slæder til det centrale Rusland. Denne fisks kaviar var ikke en delikatesse. Både de fattige og de rige spiste det i store mængder. I store tønder blev det taget til udlandet. Frisk kaviar blev spist med eddike og s alt.

Smelten blev bagt til sprød i ovnen og serveret på samme fad. Den blev bagt, så knoglerne og finnerne blev meget bløde og usynlige.

Stør vyaziga blev brugt til at lave fyld til tærter. Vyazigen blev taget ud, renset og tørret. Efter behov gennemblødte de det, skar det og blandede det med grød og lavede tærter. Rybniki, eller fisketærter, blev lavet af rå fisk.

Ukha fra sterlet, stellate stør, stør eller beluga blev lavet på en kompleks bouillon. Først kogte de små flodfisk, som ikke blev renset, og efter tilberedning blev de smidt væk. Denne bouillon, eller yushka, tjente som basis for den kongelige fiskesuppe.

Russiske folkeretter blev ikke tilberedt fra slagtningen, opnået af kvinder. Også levende væsner, der lever af ådsler, det vil sige krebs, var ikke egnede til mad.

Efter Peter den Stores reformer og fremkomsten af et "vindue til Europa", begyndte man at importere vin og sukker til Rusland. Der blev lagt en handelsrute gennem landet fra Kina og Indientil Europa. Så vi fik te, kaffe, krydderier osv.

Sammen med dem kom nye traditioner, men russiske folkeretter, hvis fotografier er præsenteret i artiklen, er stadig elskede og efterspurgte. Hvis du tilbereder dem i ovnen eller slow cooker, vil de ligne de autentiske.