Ved du, hvad gæring er? Dette er en meget givende proces

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Hvad gæring er, forestiller enhver person sig sikkert. Man skal kun lade mælk, frugtjuice, kompot eller suppe være varm i et stykke tid, og der begynder at komme bobler på overfladen, og selve produktet har en sur lugt. Menneskeheden har længe lært at drage fordel af denne kemiske proces og opnået nye produkter med dens hjælp. I dag vil vi fortælle dig mere om gæring. Dette er et virkelig interessant emne, især da den praktiske betydning er hævet over enhver tvivl.

Kort beskrivelse

Når vi har fundet ud af, hvad det handler om, bør vi give en videnskabelig definition. Så fermentering er en ret kompleks (i al dens tilsyneladende enkelhed) kemisk reaktion. Det ligger i det faktum, at sukkeret i produktet omdannes til ethylalkohol, mælkesyre. Sidstnævnte afhænger af det oprindelige produkt, såvel som familien af bakterier, der er involveret i denne proces. Resultatet af denne proces kan dog ikke altid forudsiges, især hvis det sker under naturlige forhold. Det vil kun være forudsigeligt, hvis de teknologiske forhold nøje overholdes.

Omdannelse af kulhydrater til alkohol

Denne type reaktion bruges til fremstilling af vin og æblecidereddike, til fremstilling af gærdej osv. Dette er således en proces, der opstår på grund af aktiviteten af en række mikroorganismer. I processen med deres vitale aktivitet dannes kuldioxid og ethylalkohol aktivt. Selvfølgelig, ikke kun dette, i laboratoriet er det muligt at bestemme frigivelsen af carboxylsyrer og andre alkoholer. Rødmosset brød og duftende vin, sund æblecidereddike - alt dette er produkter, som vi får takket være gærbakterierne af slægten Saccharomyces.

Mælkesyregæring

Sund koaguleret mælk, lækker hytteost og fremragende ost - alle disse produkter giver os gæringen af mælk. Det sker ikke af sig selv, men også som følge af bakteriers vitale aktivitet. I dette tilfælde er mælkesyrebakterier ansvarlige for omdannelsen af mælk til nye produkter. I videnskabelige termer er dette omdannelse af sukkerarter til mælkesyre, mens vi får en lille mængde brint og pyrodruesyre. Dette skelner mellem to grupper af bakterier: kokker og stavformede bakterier.

Den første gruppe er homofermentativ: mælkesyrestreptokokker, cremede og termofile streptokokker. Den anden gruppe er atypiske bakterier, de er fastboende i vores tarme. I processen med deres vitale aktivitet dannes ikke kun mælkesyre, men også eddikesyre.

Smørsyregæring

Denne kemiske proces er megetsvarende til dem, der er beskrevet ovenfor. Den eneste forskel er, at de mikroorganismer, der giver denne proces, tilhører en anden art. Smørsyregæring er forårsaget af anaerobe bakterier. De omdanner mange kulhydrater, såvel som højere alkoholer, til smørsyre. Dette skaber en blanding af gasser. Dette er norm alt kuldioxid og brint.

Den optimale temperatur, ved hvilken denne fermenteringsreaktion forløber, er +30 - +40 grader. I dette tilfælde går processen godt med en neutral reaktion. Det kan også gå i et surt miljø, men i dette tilfælde ophobes butylalkohol og acetone.

Fordele og skader ved smørgæring

Ikke altid er gæring en nyttig og nødvendig reaktion. Især som et resultat af denne proces frigives smørsyre, som er kendetegnet ved en bitter smag og en skarp lugt. Men esterne har en behagelig duft af blomster og frugter. Dette er grunden til, at de er meget brugt i produktionen af forskellige essenser til konfekture- og parfumeindustrien. Men på gården forårsager smørsyregæring oftest skade, da det er denne, der norm alt forårsager døden af kartofler og grøntsager, hævelse af oste. På grund af det eksploderer dåsemad, mælk og creme fraiche harskner.

Andre typer gæring

Faktisk er der mange af dem. Alle kemiske reaktioner, der finder sted med omdannelsen af sukkerarter i løbet af bakteriers levetid, er gæring. Resultatet er dannelsen af kuldioxid, alkoholer og fuldstændig omdannelse af det oprindelige produkt.

Eksisterer i naturenproteinfermenteringsproces. Putrefaktive anaerobe bakterier er i stand til at fermentere ikke kun kulhydrater, men også proteiner, på grund af hvilke de er vores planets virkelige ordensmænd. Organiske stoffer nedbrydes til niveauet af aminosyrer. I naturen er sådan en kredsløb af stoffer af enorm betydning.

Den næste type er propionsyregæring. Det er forårsaget af nogle bakterier fra slægten Propionibacterium. Som et resultat af deres vitale aktivitet dannes propion- og eddikesyrer. Mange syrer i produktionen dannes netop ved hjælp af disse processer. For eksempel oxalsyre, som bliver til rav. Samtidig gærer mange mugne svampe sukker med dannelse af citronsyre. En væsentlig del af den citronsyre, der opnås i produktionen, er netop resultatet af dyrkning af skimmelsvampe.

Det er således indlysende, at fermentering er en vigtig kemisk reaktion, der forekommer næsten over alt, både af vores vilje (under industrielle produktionsforhold) og af en tilfældig kombination af faktorer (egnet temperatur, næringsmedium). Ved at vide, hvordan vi kontrollerer disse processer, kan vi vende dem for altid, samtidig med at vi forhindrer gæring, hvor det ikke er nødvendigt, og stimulerer, hvor det vil give håndgribelige fordele.