Suppeteknologi. De vigtigste typer supper

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Det er næsten umuligt at forestille sig en fuldgyldig familiemiddag uden suppe, fordi den understreger madens "hjemlige" accent. Variationen af supper er så stor, at de ikke kan kede sig, selvom kun én ingrediens ændrer sammensætningen. Med svampe, grøntsager, korn og melprodukter, med kød, fisk, skaldyr og endda mælk, koldt og varmt, moset, sødt - teknologien til fremstilling af supper er forskelligartet, men den har samtidig fælles algoritmer.

Klassificering af supper

Hele delen af de første retter, kaldet supper, kan opdeles i flere grupper, der har fælles ydre karakteristika og en lignende tilberedningsmetode. Den kulinariske tradition omfatter omkring 150 typer supper, som igen har mere end tusinde underarter, variationer baseret på forskellige komponenter. De vigtigste typer supper er opdelt efter type:

• Den vigtigste flydende ingrediens: Ud over vand og bouillon kan det være mejeriprodukter, kvass, frugtjuice, vin. Bouillon kan være kød, fisk og grøntsager.
• Tilberedningsmetode: purésupper, dressingsupper, klare og fortykkede, ogogså sød.
• Serveringstemperaturer: varme supper (ca. 70 grader, når de serveres) og kolde (uden tilberedning, 12 grader, når de serveres). Dette inkluderer også kombinerede - suppen blev f.eks. kogt, men serveret kold.

Refill supper

Denne kategori af første kurser anses for at være den mest talrige, da den indeholder mange muligheder:

• Nationale supper: kålsuppe, solyanka (Rusland), borsjtj (Ukraine), minestrone (hjemland - Italien), bozbash, kharcho, khash (Kaukasus), pho (Vietnam) osv.
• Supper med korn: For at få rettens tæthed tilsættes boghvede vasket i flere vand, hirse, bulgur, ris. Dette inkluderer også supper med bælgfrugter: ærter, bønner, linser er fremragende fyldstoffer til den første ret.
• Supper med melprodukter. Deres variation er stor: med nudler, dumplings, pasta, semulje og sago.
• Grøntsags- og svampesupper.

Disse kategorier kan også opdeles i henhold til teknologien til fremstilling af supper, som i de fleste tilfælde kombineres på grund af flere identifikationsvartegn. Borscht er for eksempel en kompleks grøntsagssuppe, der også kan være kødfuld, men som betragtes som en dressing og varm suppe.

Supper med grøntsager, korn, pasta

Alle disse første retter er forenet af en lignende madlavningsteknologi: suppe med pasta er et klassisk eksempel for at forstå denne algoritme. Først tilberedes bouillonen (hvis suppen er kød), så filtreres den for at fjerne smårester af kød og ben koges op igen. Derefter lægges skrællede og hakkede kartofler, bringes til halvkogte. Suppedressing tilberedes i en separat skål: som regel er disse grøntsager (løg, gulerødder, nogle gange peberfrugt, hvidløg, tomater) sauteret i olie (eller animalsk fedt) med krydderier. Dernæst lægges dressing i suppen, efter kogning - vermicelli, og tre minutter før slutningen af madlavningen, finthakkede eller tørrede urter. Ifølge standardteknologien til fremstilling af varme supper lægges produkter i væsken baseret på tilberedningstidspunktet:

• Korn 10 - 25 minutter før slutningen af tilberedningen.
• Pasta 8 til 15 minutter.
• Ærter og bønner lægges helt i begyndelsen, før kartofler, og det anbefales at lægge dem i blød i mindst 6 timer for at svulme op. Derefter halveres suppens kogetid.

Norm alt dyppes alle ingredienser, undtagen dressing, i suppen rå, undtagen pickles og surkål. Det er også værd at understrege, at umiddelbart efter afslutningen af tilberedningen er det nødvendigt at lade suppen trække i mindst ti minutter for at berige smagen og aromaen.

Funktioner ved tilberedning af komplekse supper

Kombinerede eller komplekse supper har flere nuancer, som er vigtige at kende, før du starter tilberedningsprocessen. En af de vigtigste: - en kompleks suppe tilberedes altid på en bouillon (kød eller fisk), mens nogle af produkterne under tilberedningen af det første kursus lægges efter delvis varmebehandling. Tileksempel:

• Borsch (rødbedesuppe). Rødbederne skæres i tynde stave eller strimler og tilsættes i processen grøntsagsdressingen, hvor grøntsagerne sauteres i mindst 15 minutter med lidt eddike, sukker og krydderier. Eddike er nødvendig, for at rødbederne ikke mister deres rige farve. Klar dressing lægges efter kålen (hvis ukrainsk borscht) eller efter kartoflerne er næsten klar.
• Shi. Kål til denne suppe bruges blancheret i 3 - 5 minutter. Således fjernes overdreven bitterhed, som ofte findes i overmodne kålhoveder, fra grøntsagerne.
• Svampesuppe. Norm alt steges snittede svampe let i lidt olie, før de lægges i suppen, nogle gange med krydderier, der understreger den særlige smag af denne ingrediens. En lignende dressing sendes til suppen efter kartofler, hvis der ikke bruges korn eller vermicelli yderligere. Ellers lægges svampene i suppen 15 minutter før afslutningen af tilberedningen.

Subtiliteter ved tilberedning af pickles

Denne suppe bruger syltede agurker (nogle gange syltede), og grøntsagsdressing erstatter gulerødder med hvide rødder (persille, selleri, pastinak og porrer). Også ifølge teknologien til fremstilling af picklesuppe skal du først koge perlebyg (ikke ris!) Indtil halvt kogt. Rækkefølgen af at lægge ingredienserne i suppen adskiller sig praktisk t alt ikke fra den generelle algoritme til fremstilling af supper med korn:

1. Kartofler.
2. Om 10 minutter - byg.
3. Grøntsagsdressing.
4. Forstuvetagurker.

Der er flere typer pickle: på vand, på kødbouillon og endda med pølser som et ekstra fedtstof. Mange husmødre erstatter perlebyg med ris, hvilket markant forvrænger rettens originale smag og gør den til en banal rissuppe med grøntsager.

Varme purésupper

Ærter eller linser, kartoffel med ost, blandede grøntsager, broccoli – alle varmebehandlede mosede supper har samme tilberedningsprincip:

• Hovedingrediensen koges i bouillon eller vand: for eksempel linser. En kombination af bælgfrugter og kartofler, løg + gulerødder + kartofler, fjerkrælever + kartofler og grøntsager bruges ofte. Nogle gange bruges en grøntsagsdressing, men dette er valgfrit.
• Når suppen er klar, gnides den gennem en metalsigte eller knuses simpelthen med en blender til en purétilstand.

Ofte krydres supper med fløde eller creme fraiche, smeltet smør eller ost, nogle gange vin eller øl. Denne type forretter skal spises umiddelbart efter tilberedning, for bogstaveligt t alt efter et par timer mister den sin smag.

Klar suppe: vigtigste forskelle

Denne type suppe adskiller sig fra de andre ved, at der norm alt tilberedes en stærk bouillon (kød eller fisk), et separat tilbehør, som lægges i suppen umiddelbart efter servering eller 5 minutter før endt tilberedning. Det mest slående eksempel er suppe med frikadeller, her kan dutag fiskesuppen og consommé med røræg. Teknologien til at tilberede en klar suppe er baseret på tilberedning af en bouillon (norm alt fra knogler) og dens efterfølgende afklaring ("tegning" på fagfolks sprog). Hertil bruges let piskede proteiner, nogle gange kødben eller koteletkød fra oksekød. Rækkefølgen for at lave klar suppe er som følger:

• Store knogler, skåret i mellemstore stykker, steges lidt i ovnen, indtil de er gyldenbrune. Dette vil give bouillonen en rigere smag.
• Hæld koldt vand over høj varme. Norm alt tages 4 liter vand til 1 kg knogler. Under kogningsprocessen er det vigtigt at fjerne det resulterende skum, som ødelægger bouillonens udseende.
• Efter kogning laver du ilden mellem eller lille og opbevarer bouillonen i 2-4 timer (afhængig af kødtype og bentype). 30 minutter før afslutningen af tilberedningen, læg aromatiske rødder, krydderier i bouillonen, nogle gange bind dem med en ren snor.
• Sig den kogte bouillon. Dernæst kommer ekstraktionsprocessen: for hver liter bouillon, 1,5 stk. æg, som piskes lidt med et piskeris og hældes i en rørende bouillon. Derefter opvarmes den intensivt.

Når den flagelignende fyr synker til bunds, kan bouillonen betragtes som kogt: Den filtreres igen, hældes på en tallerken, og der tilsættes tilbehør efter opskriften. Ved hjælp af samme tilberedningsteknologi kan fiskesuppe tilberedes uden problemer, ved at bruge små fisk til bouillon og store kogt i den tilpynt.

Kold suppe uden varmebehandling

Det mest berømte eksempel er tarator, en kold suppe baseret på fermenterede mælkeprodukter. Det kan være kefir (koaguleret mælk), yoghurt uden sukker og tilsætningsstoffer samt almindelig surmælk, som er fortyndet med for tyk kefir. Alle de faste ingredienser i suppen knuses i henhold til opskriften, blandes i en skål, krydres med krydderier og krydderier og hældes med et afkølet mejeriprodukt. Du behøver ikke insistere på det i lang tid - du kan straks servere det til bordet.

Suppepuré

Teknologien til fremstilling af Gazpacho-suppe ligner meget: dens hovedingrediens er tomater, hældt over med kogende vand og moset med en blender sammen med løg og sød peber.

Dernæst tilsættes de nødvendige krydderier, hvidløg og vegetabilsk olie, og i nogle lande bruges også knust brød. Nogle kokke anbefaler at si suppen gennem en sigte for at opnå den perfekte konsistens, men det er ikke tilfældet i den klassiske opskrift. Denne kolde suppe skal stå i køleskabet i mindst tre timer, før ingredienserne kan interagere og udvikle smag.

Søde supper med mælk

Teknologien til at tilberede simple supper baseret på frisk mælk er elementær: Hovedretten er forkogt - ofte er det ris eller vermicelli, nogle gange boghvede eller hirse. Mælk koges i en separat skål med en lille mængde sukker og smagsstoffer (kanel, vanilje), og der tilsættes et tilbehør.

Næstesuppen koges i 3-5 minutter og serveres ved bordet. Hvis meget tynde vermicelli (spindelvæv eller ris) bruges i mælkesuppe, kan den kommes i kogende mælk uden forkogning, da dens kogetid ikke er mere end to minutter.

hyldest til civilisationen

For nylig har kulinariske eksperimenter nået det punkt, hvor en række "tørre" supper begyndte at dukke op, som sælges i alle supermarkeder. Deres ejendommelighed er, at de ikke behøver at blive kogt - bare hæld kogende vand i en stor kop eller skål, bland og vent et par minutter på, at den tørre blanding absorberer noget af væsken og bliver til en duftende mad. Der er ingen entydig mening om, hvorvidt sådan mad er skadelig eller nyttig, men samtidig forstår alle, at det bestemt ikke vil erstatte rig hjemmelavet suppe, hvis fordele der ikke er nogen grund til at tvivle på.