Kogt pølse: sammensætning, GOST-krav, varianter

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

I dag er der på hylderne i dagligvarebutikkerne et enormt udvalg af kogte pølser, som adskiller sig i sammensætning, variation og farve. Ifølge historiske noter kan det antages, at dette produkt var populært for flere århundreder siden. Men med hensyn til nutiden er det værd at bemærke, at kogt pølse er kommet godt ind i en moderne persons liv. Denne mad er elsket af både børn og voksne. Når du vælger, bør du omhyggeligt studere sammensætningen af kogt pølse, som de siger af en grund: "Vi er, hvad vi spiser."

Lidt historie

Pølse har eksisteret siden det antikke Grækenland, og dens opskrift var ret enkel. Ifølge krønikerne var dette produkt kogt eller stegt hakket kød pakket i grisemaver. Efterhånden blev denne opskrift kendt for hele verden, da sømænd og købmænd kunne lide at tage med sigsådan en pølse i fjerne vandringer. Det var på det tidspunkt, at folk lagde mærke til, at en veltilberedt ret kan opbevares i lang tid uden at miste sin smag. Også dette produkt var i smagen af de gamle slaver. Til at lave pølsen brugte de følgende ingredienser: æg, forskellige kornprodukter, kød, svinefedt, dyreblod samt svine- og okseaffald til tarmen. Derefter blev sådanne emner kogt og røget på bålet.

I Rusland begyndte produktionen af dette produkt i 1709, da den første fabrik til produktionen dukkede op. Forresten, på det tidspunkt var der allerede flere varianter af lækker pølse. Så i Rusland begyndte pølse at vinde popularitet og fortsætter med at glæde børn og voksne med sin smag den dag i dag. Den moderne pølse er et tarm af hakket kød, der er blevet kogt eller gæret.

Klassificering

Pølser er klassificeret efter følgende typer:

• behandlingsmetode - kogt, røget, halvrøget, pølser og pølser, blod, lever, kødbrød, pates, geléer og brawns;
• type kød - svinekød, oksekød, hest, lam og fjerkræ;
• sammensætning af råvarer - kød, blod, indmad;
• sk altype - naturlig, kunstig, uden skal;
• kvalitet af råvarer - er opdelt i den højeste, første, anden, tredje klasse;
• hakkemønster på udskæringen - findes med en homogen struktur, samt med tilsætning af stykker af tunge, bacon, tunge og grofthakket væv;
• aftale - opdelt ipølser til bred anvendelse, baby- og diætmad.

Om line-up

I henhold til reglerne for den teknologiske proces og GOST-standarder skal sammensætningen af kogt pølse være som følger:

• okse- eller svinekød;
• æg eller melange (frossen æggemasse);
• mælk;
• s alt;
• krydderier (sort peber, kardemomme, koriander, hvidløg);
• stivelse;
• bacon.

Hakket kød kan, afhængigt af opskriften, også indeholde: valle, bacon, blodplasma og mel i stedet for stivelse.

Som regel er hovedkomponenterne i tilberedning af pølse af højeste kvalitet kød og svinefedt. Hvad angår lave kvaliteter, kan de indeholde forskellige tilsætningsstoffer, vegetabilske fedterstatninger og farvestoffer.

Oksekød er opdelt i tre kvaliteter: den højeste (der bruges kun rent muskelvæv), den første (muskelvæv, som må indeholde op til seks procent bindevæv) og den anden (op til tyve) procent af binde fedtvæv). Hjortekød, hestekød og kamelkød sorteres på samme måde. Varianter af oksekød er direkte afhængige af pølsesorten. Det vil sige, at førsteklasses kogt pølse indeholder førsteklasses oksekød eller magert svinekød.

Vi foreslår at overveje dette produkt af hver sort separat i flere detaljer:

• Topkarakter. Til dets tilberedning bruges kun magert og højkvalitets kød, bacon og krydderier (hvidløg, muskatnød, kardemomme, peber).
• Inkluderet i dette produkt førstklasse inkluderer: okse- og svinekød af første klasse, vegetabilsk protein, s alt og krydderier.
• Anden klasse. Ifølge opskriften bruger de til fremstillingen af dette produkt: andenklasses oksekød, svinekød, vegetabilsk protein, bacon, mel, krydderier.
• Tredje klasse. Denne klasse inkluderer som regel leverpølser af tredje klasse og vegetabilsk oprindelse. Svinekødsskind, biprodukter af den anden kategori, bindevæv, brusk fra trimning af kød, mel, s alt, krydderier bruges som råvarer.

I henhold til sammensætningen af kogt pølse reguleret af GOST skal dette produkt være tredive procent kød.

Ved fremstillingen af dette produkt er det tilladt at tilsætte stivelse, men ikke mere end otte procent. Men i dag kan der stilles visse krav til fremstilling af pølser, hvilket afspejles i TU (tekniske forhold). Ifølge dem kan sammensætningen af produktet omfatte formalede knogler og skind af dyr. Og også i nogle sorter kan du bemærke fraværet af naturligt kød i sammensætningen af kogt pølse. Men i dette tilfælde skal det vises på etiketten med mærket "MOM" (Mechanical Deboned Meat).

Forskellige kogte pølser

I dag er der et stort udvalg af kødprodukter på hylderne i supermarkederne. De mest populære mærker af dette produkt er følgende typer pølser.

Amatør

Dens sammensætning svarer til sammensætningen af den kogte pølse "Doctor". Ifølge GOST skal det indeholde følgende ingredienser: den højeste kvalitet af oksekød, magertsvinekød, svinefedt, salpeter, s alt, sort peber, sukker, muskatnød.

Beef

Hvis opskriften følges, bruges oksekød, melange eller kyllingeæg, drikkevand, s alt, sukker og sort peber til at lave denne type pølse.

Mørbrad

Sammensætningen af kogt pølse omfatter kyllingebrystfilet, oksekød, vand, kartoffelstivelse, krydderier, samt smagsstoffer, fødevaretilsætningsstoffer, stabilisatorer, smagsforstærkere og farvestoffer. Husk, at denne type pølse tilhører tredje klasse.

Mejeri

Mælkekogt pølse indeholder okse- og svinekød, mælkepulver, s alt og krydderier. Den er også rig på vitamin B1, natrium, vitamin PP og fosfor.

Kogt pølse "Papa can"

Sammensætningen af dette produkt er som følger: kyllingebrystfilet, svinekød, krydderier (sennepsfrø, selleri og muskatnød), mekanisk separeret fjerkræ, solsikkeolie, proteinstabilisator, surhedsregulerende middel, stabilisatorer, smagsstoffer, animalsk protein, farve-, smags- og aromaforstærkere.

Capital

Ifølge GOST anvendes der til fremstilling af denne type pølse produkter som f.eks. svinekød, sort peber, bacon, muskatnød, s alt, vand, kardemomme og sukker.

Teahouse

Sammensætningen af kogt pølse er reguleret af GOST. Det omfatter: svinefedt, oksekød, svinekød, kværnet sort peber, koriander, s alt, hvidløg, sodavand, sukker og nitrits alt. Hendekalorieindholdet overstiger ikke 216 kcal pr. 100 gram produkt.

doktoral

Denne art var meget populær i USSR og post-sovjettiden. Den indtager stadig en hædersplads på bordet i dag. Sammensætningen af kogt lægepølse ifølge GOST omfatter: okse- og svinekød, æg, mælkepulver, s alt, krydderier, natriumnitrit, sukker, kardemomme eller muskatnød.

Creamy and Bundle

Der er ingen GOST-opskrift på denne type pølse, så producenterne fremstiller dette kødprodukt i henhold til specifikationerne.

Sammensætningen af det kogte pølsebundt er som følger: oksekød, svinekød, kyllingebryst, mælkepulver, vand, æg, s alt, kartoffelstivelse, stabilisator: natriumpolyfosfat, animalsk protein, krydderier, natriumnitrat.

Pølser, pølser, pølser

Ovenstående er en anden type kogt pølse. Deres største forskel er fraværet af bacon og størrelsen af disse kødprodukter. Til disse premiumprodukter anvendes fedt kød, mens oksekødsprodukter udelukkende skal indeholde oksekød. Forskellen mellem pølser og pølser er, at hakket kød og krydderier tilsættes under produktionen.

Hvad er forskellen mellem kogt og røget pølse?

Forskellen mellem kogt pølse og kogt-røget pølse bestemmes ikke kun af holdbarheden, men også af tilberedningsteknologien. Kogt pølse er i modsætning til andre typer et letfordærveligt produkt. Som regel omfatter sammensætningen af kogte-røgede pølser næstende samme produkter, men der er nogle forskelle. For eksempel, ved tilberedning af et kogt-røget produkt, anvendes lavværdidele af slagtekroppen og dyrets indre organer ikke. Desuden tilsættes flere krydderier til det end til kogt. Selvom sammensætningen af kogt-røget pølse ligner kogt pølse, er tilberedningsprocessen anderledes. Produktionen af kogt-røget pølse foregår i flere faser: i første omgang steges hakket kød, takket være hvilket meget mere saft og fedt tilbageholdes i det. Derefter koges emnerne og ryges derefter.

Kan et produkt være sundt og velsmagende på samme tid?

Der er ikke mange ernæringseksperter, der anbefaler at spise dette produkt, men der er også kødprodukter, der kan bringe visse fordele til kroppen på grund af den ernæringsmæssige værdi og den kemiske sammensætning af kogte pølser, som som regel er beriget med B-vitaminer, A, E, samt PP. For ikke at skade din krop, men tværtimod for at gavne, bør du vælge et kvalitetsprodukt.

Den kemiske sammensætning af kogt pølse har også en positiv effekt på kroppen:

• Det høje proteinindhold i kød hjælper med at opbygge muskler.
• Brsk indeholder værdifulde geleringsmidler, der er meget gavnlige for leddene.
• Slagteaffald og hud indeholder værdifulde sporstoffer: kalium, magnesium, kaliumjern og jod.

Teknologi til fremstilling af kogte pølser

Som regel overholder producenterne det generelle ved fremstilling af kogt pølseteknologi:

• Kødet skilles fra knoglerne og skæres i stykker.
• Så er det s altet med sukker, ascorbinsyre og natriumnitrat.
• Specialudstyr forvandler kødet til hakket kød, hvorefter der tilsættes forskellige ingredienser, som opfylder specifikationerne.
• Forberedte skaller fyldt med hakket kød.
• Disse emner er hængt på kroge for at bundfælde hakket kød.
• Derefter pasteuriseres de ved en temperatur på højst firs grader, og derefter afkøles disse emner.

Sådan vælger og opbevarer man

Som regel, når forbrugeren køber en pølse, vurderer forbrugeren dens udseende. Når du vælger, skal du ikke stoppe din opmærksomhed på produkter, der er malet i lyse og attraktive farver. Glem ikke, at kogt pølse af høj kvalitet har en grålig farve, karakteristisk for kød efter varmebehandling. Derfor indikerer den lyse farve, at der blev tilsat specielle madfarver til hakket kød under fremstillingen af kogt pølse.

Blandt det enorme udvalg af kødprodukter skal du træffe det rigtige valg. Men ved at kende sorterne af kogt pølse og sammensætningen af disse produkter, bliver det meget lettere at beslutte sig for et køb. Det er tilrådeligt at vælge et premiumprodukt mærket GOST. Forskellige påskrifter på pølseemballage som "luksus", "ekstra" og andre er ikke en bekræftelse af høj kvalitet. Når du køber, skal du også være opmærksom på opbevaringsforholdene. Den optimale opbevaringstemperatur for pølser er ikke mere end otte grader.

Bl.a. Når du køber, skal du være opmærksom på følgende aspekter:

• Tilstedeværelsen af fugt og slim på pølsen indikerer, at produktet er fordærvet. Skallens udseende og tilstand bør vurderes - den skulle have været tør. Det er også værd at vælge den, hvori skallen sidder tæt.
• Vær opmærksom på udskæringen af pølsen. Tilstedeværelsen af grå pletter på produktet indikerer en overtrædelse af produktionsteknologien.
• Tilstedeværelsen af en stor mængde stivelse vil give smagen af papiret. Du kan kontrollere produktet for stivelse på en anden måde: rul et lille stykke pølse til et rør. I mangel af stivelse vil den ikke gå i stykker og smuldre.
• Ifølge GOST er det ikke forbudt at bruge sojaprotein i opskriften på kogt pølse. Men ikke desto mindre, når du vælger dette produkt, bør du kigge efter muligheder uden det. Som regel bruges farvestoffet E250 til at give pølsen en lyserød farvetone. I en lille mængde er dette tillæg harmløst. Men hvis det indtages i store mængder, kan det forårsage kræft.
• Det er værd at bemærke, at dette babymadprodukt ikke bør indeholde forskellige farvestoffer, konserveringsmidler, fosfater og GMO'er.

Hvis produktet er af høj kvalitet, vil pølsen holde sig frisk i ret lang tid, når den opbevares i køleskabet. Holdbarheden ved åbning af pakken i naturtarm er ikke mere end fem dage, og i en kunstig - omkring 40 dage.