Hemmelighederne ved at tilberede kød til grillmad

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Shashlik er en type grillet kød, der er populær i Rusland og de fleste andre tidligere sovjetrepublikker. Det er traditionelt kogt på en brazier, en kasse, der ligner en bålplads, ved hjælp af trækul eller brænde. Som regel bruger den oksekød, svinekød eller lam, som tidligere er lagt i en sur marinade natten over.

Mange mennesker stod med et sådant problem, at grillkødet blev tørt og sejt, når det stegtes. Hvordan kan dette undgås?

Hvis du ikke taler om tilberedningsmetoder eller udstyr (fagfolk er mere kompetente til dette), så spilles hovedrollen af den rigtige marinade. Mange ingredienser i dets sammensætning virker på kødet på en sådan måde, at dets fibre bliver møre.

Kebabelskere er enige om, at en god marinade er nøglen til et saftigt og mørt kulgrillet produkt. Selvfølgelig kan du købe færdigblandet eller forarbejdet kød i butikkerne, men mangeFolkeopskrifter kan tilbyde meget mere interessante variationer.

For at gøre kebabkød velsmagende og saftigt bruges en række ingredienser: fra kefir til eddike og granatæblejuice. Nogle mennesker kan lide at bruge mosede løg lavet i en foodprocessor, mens andre bruger løgbidder på spyd.

Så hvordan marinerer man kebaben, så kødet er blødt? Som regel indeholder marinader følgende komponenter.

Fruit

De færreste ved, at oksekød bliver meget mørt, når du tilføjer kiwikød til det. Det menes, at denne frugt, såvel som sure æbler, indeholder enzymer, der opløser protein og bindevæv og får kødet til at smelte bogstaveligt t alt i munden. På denne måde kan du tilberede et fremragende oksespyd. For at holde kødet blødt skal du marinere det i en blanding af frugtpuré og dine yndlingskrydderier. Du kan bruge skiver af kiwi eller æbler. Skær bare små udskæringer i kødet og fordel frugtstykkerne i dem, lad stå i flere timer.

Citrus

Sur citruspulp er en nøgleingrediens i nogle marinader. Du kan bruge den alene eller i kombination med sojasovs. Denne marinade er især god til kyllingegrill.

Den eneste advarsel er ikke at marinere kebaben i citrussaft for længe, ellers vil syren nedbryde fibrene i kødet og ændre dets tekstur.

Yogurt

Når du bruger yoghurtdu kan få mørt duftende kød, der bogstaveligt t alt falder af knoglerne. Kombinationen af syre og calcium i dette produkt aktiverer enzymer, der hjælper med at nedbryde protein. Dette er en god idé til marinering af kød til grillmad.

Soja eller asiatisk fiskesauce

I stedet for s alt eller lage kan du prøve at bruge soja eller asiatisk fiskesauce - de tilføjer smag og s althed og mørner også kødet. For en original smag kan du marinere kebabkødet i sojasovs, citronsaft og brun farin. Smagen af svinekød vil være meget original, hvis det opbevares i en blanding af fiskesauce og ovennævnte ingredienser.

Sodavand

Selvfølgelig er sød sodavand ikke en traditionel marinadeingrediens, men deres aktive stoffer gør det muligt at tilberede det mest mørte kød. Til svine- eller kyllingespyd kan du prøve at bruge en blanding af Cola, appelsin og citronsaft. Syren i produkterne blødgør kødet, og sukkeret tilfører det en lille sødme. Det er også en rigtig god idé, hvordan man marinerer kød til grillmad.

Du kan bruge komplekse marinader, der indeholder flere forskellige aktive ingredienser.

afrikansk

I modsætning til den traditionelle grill tilberedes den sydafrikanske braai ikke på spyd, men på en metalgrill. Men processen er i det væsentlige identisk: Først marineres små stykker kød til grill (svinekød eller oksekød), og derefter steges de på kul. Tilberedningsprocessen vil ikke forårsagevanskeligheder selv for en begynder.

Læg først kødet i et stort fad, og gennembor begge sider med en gaffel. Tilsæt derefter 5 til 10 dråber ananasjuice til hver bid, og gennembor dem igen. Vend ikke kødet i denne tid, lad det stå sådan i 10-20 minutter. Vend derefter om, tilsæt ananasjuice, lav huller med en gaffel på den anden side. Vent yderligere 10-20 minutter, før du går videre til næste trin.

Efter ananasjuice-behandlingen gør du det samme med lidt balsamicoeddike. Dette trin er ikke afgørende, men det tilføjer god smag til kebabkødet (svinekød eller hvad som helst).

Ananasjuice og balsamicoeddike er begge let sure og mørner kødet. Syren hjælper med at nedbryde dens struktur. Hvis du ikke bruger ananas, kan du bruge enhver sur frugtjuice, endda citronsaft. Men lad den ikke ligge i stykker for længe. Prikning med en gaffel gør det muligt for juice og eddike at trænge dybere ned i maden.

Når du er færdig med behandlingen med ananasjuice og balsamicoeddike, er det tid til at bruge nogle krydderier. Tilsæt s alt, peber (sort eller rød), koriander og andre krydderier, du kan lide. Drys dem først på den ene side, vend derefter hurtigt kødet og arbejd den anden side. Hvis du har mere fritid, så gnid krydderierne ind i stykkerne med fingrene for at hjælpe dem med at trænge dybere ind.

Det anbefales også at drysse lidt brun farin tilgøre smagen mere interessant. Dette er en original måde at lave marineret kød til grillmad på, og dets essens er beskrevet nedenfor.

Sekunder før du placerer kødet på kullene, dryp et par dråber olivenolie (10 til 20) på hver bid. Dette vil skabe en vidunderlig kemisk reaktion, der sammen med ananasjuice vil få kebaben til at smage fantastisk.

Vent, indtil brændet brænder ud, og der dannes kul. Læg nu hurtigt kødstykkerne på en meget varm grill med den olierede side nedad. På dette tidspunkt kan en flamme opstå kortvarigt, men det er norm alt. Selvom det varer i 10-20 sekunder, så lad kødet stå. Dette er nødvendigt for at Maillard-reaktionen kan forekomme.

Den kemiske proces er opkaldt efter kemiker Louis-Camille Maillard, som først beskrev den i 1910'erne i et forsøg på at replikere biologisk proteinsyntese. Sukkeret, du tilføjer til ananasjuicen, reagerer med aminosyren i kødet og danner en kompleks blanding, der ligner karamel. Denne reaktion er meget brugt i fødevareindustrien.

Dette sker dog kun ved temperaturer på 150°C eller mere, så kullene skal være meget varme. Formålet med at tilsætte olivenolie er kortvarigt at antænde kullene og hæve temperaturen til over 150 °C i 10-30 sekunder.

Vend ikke kødet for ofte. Generelt bør du ikke vippe den fra den ene side til den anden mere end fire gange, før du tager den af. Jo mere du flytter den, jo hårdere og strammere bliver den, når saften flyder ud.

asiatisk version

Detteopskriften på marinade til kød (kebab) er traditionel i Usbekistan, og den er meget enkel sammenlignet med nogle andre tilberedningsmuligheder. Selvom der ifølge østlig tradition skal bruges lam, kan du bruge hvilket som helst kød. Til 3,5 kg mørbrad skal du bruge 4 store løg.

Skær kødet i tern på 3 cm x 4 cm. Fjern overskydende fedt fra dem. Ellers kan de gå i brand på kullene. Pil løgene og brug en foodprocessor eller en skarp kniv til at skære dem i ringe. Tilsæt 1 tsk (tsk) s alt, dit yndlingskrydderi (du kan bruge en butikskøbt krydderiblanding til kød), 0,5-1 tsk. stødt rød peber og sød paprika, pres saften af en halv citron og hæld 20 ml vegetabilsk olie i.

Bland alle ingredienserne i hånden og kom kødet i blandingen. Lad det stå i marinaden i mindst fire timer. Dette vil give dig mulighed for efterfølgende at tilberede en lækker lammespyd. Det kræver nogle anstrengelser at gøre kødet blødt nogle gange, som du kan se.

Sæt derefter lammeterningerne på spyddene, og adskil dem med løgstykkerne. Fjern overskydende marinaderester, da det brænder på, når det er tilberedt. Denne kebab tilberedes norm alt på åben ild. I modsætning til den tidligere opskrift kræver dette, at du roterer spyddene ofte for at sikre, at kødet steger jævnt.

græsk

I Grækenland kaldes shish kebab for souvlaki, og der er den ikke mindre populær end her. Der er mange traditionelleopskrifter, der giver dig mulighed for at lave en fremragende kulskål.

Så hvordan marinerer man kebaben for at gøre kødet saftigt? Først og fremmest skal du bruge den bedste udskæring kød, du har råd til, og marinere den med masser af løg. Tilsæt krydderurter, krydderier og til sidst vand.

Tilsætningen af vand gør det muligt for alle ingredienserne at interagere bedre med hinanden og trænge ind i kødet og holde det saftigt. S alt tilsat løg frigiver deres saft. Derudover indeholder den en syre, der kan blødgøre proteinfibre.

Du kan tilføje mere sure fødevarer til marinaden, men hvis du bruger godt kød, har du ikke brug for det. Til sidst kan det anbefales at drysse grillen med krydret paprika lige på kullene. Hvis dette lyder for nemt for dig, skal du bruge mousserende mineralvand i stedet for postevand.

Så for at tilberede kebaben i henhold til ovenstående tips, skal du bruge:

• 2 kg lam eller andet kød (mørbrad);
• 4 laurbærblade, revet på midten;
• 4 hakkede løg;
• 2 teskefulde tes alt;
• 2 tsk peberfrugt;
• 2 spsk olivenolie;
• 1-½ glas vand;
• varm paprika.

Sådan marinerer og steger man grillkød på græsk stil

Kombiner kød, hakket løg, laurbærblad, s alt, olie og vand i en stor skål. Bland godt med hænderne og gnid ingredienserne, sæt i køleskabet i flere timer.

Sæt derefter kødstykkerne til grillen på metalspyd, 6-7 stykker hver. Forbered grillen. Kom kullet i det og lad det varme op i cirka 30 minutter eller indtil det bliver hvidt. Læg spyddene på grillen og steg kødet til det er gennemstegt. Tilberedningstiden afhænger direkte af temperaturen på det varme kul. Lad ikke kødet brænde på! Drys med paprika under tilberedningen.

georgisk version

Shashlik er især populær i Georgien, og der er mange måder at forberede kødet på. Traditionelt er det lavet af lam, oksekød eller svinekød, langsomt stegt over varme kul. Nogle af opskrifterne kræver at kødet skal tørres lige før tilberedning, men den perfekte marinade laves på forhånd. Til det skal du bruge:

• 2 kg svinekød eller andet kød;
• 3 hvide løg (hakket);
• s alt og peber;
• 3 citroner;
• 5 laurbærblade;
• 1 teskefuld malet koriander;
• 1 spiseskefuld tørret timian;
• finhakket dild;
• 1 liter øl eller vand.

georgisk kebabtilberedning

Forbered kødet til marinering. Vask det og fjern venerne og overskydende fedt. Skær det i 3 x 3 x 3 cm terninger.

I et stort og dybt emaljeret fad eller porcelænsfad, drys kødet med rigeligt s alt og peber, tilsæt laurbærblad. Arranger skiverne i lag adskilt af løgringe. Dryp hvert lag med saften af en citron. Opbevar ikøleskab i mindst 12 timer, men ikke mere end to dage. På denne måde får du et godt marineret kød til grillmad.

Et par timer før stegning tages kødet ud af køleskabet og smages til med koriander, timian og dild. Sæt derefter kødterningerne på spyddene, og læg løgringene fra marinaden imellem dem. Hvis du ikke har spyd, kan du erstatte dem med tynde løvtræsgrene.

Placer spyddene på grillen. Kullet skal være varmt, men der skal ikke være nogen flamme. Vend spyddene gradvist, så kødet bliver brunet på alle sider. Dryp kebaberne med øl eller vand og citronsaft under tilberedningen. Når kødet er gyldenbrunt, laver du et lille snit med en kniv på det største stykke. Hvis midten er lyserød (ikke rød), og saften flyder klart (ingen blod), er din kebab klar.

estisk version

Når man tilbereder kød til grillmad, skændes mange ofte om, hvorvidt man skal bruge eddike. Denne mulighed involverer at tilføje den. Eddike tørrer kødet lidt, så du skal tilføje en masse løg til marinaden. Det kan heller ikke anbefales at bruge en mørbrad, der ikke indeholder striber af fedt. Dette er de grundlæggende regler for tilberedning af svinespyd, så kødet er mørt.

Traditionel tilbehør vil bestå af friskkogte kartofler og agurk- og tomatsalat med creme fraiche og ketchup. For at tilberede estisk grillopskrift skal du bruge:

• 1 kg magert svinekød;
• 4 store løg;
• 2-3 fed hvidløg;
• 2 spiseskefulde eddike;
• 2 teskefulde fint s alt;
• 1 teskefuld friskkværnet sort peber;
• 1 teskefuld sukker.

Tilberedning af estisk grill

Skær svinekødet i tykke skiver og derefter i små stykker ca. 4 cm x 4 cm. Læg det i en stor skål.

Præl løget og skær det i tynde ringe. Tilføj til skål med hakket hvidløg, s alt, peber og sukker. Hæld eddiken over toppen.

Tag nu gummihandsker på og gnid kødet og løgringene i cirka 10-15 minutter, så løgene slipper deres saft og krydderierne optages i svinekødet. Kødet skal ændre sin mørkerøde farve til en lysere nuance. Dæk skålen til, og lad kebaben marinere i 24 timer.

Sæt kødstykkerne på spyd og grill over glødende kul, indtil de er gennemstegte.

Turkmen version

Turkmenistan er sandsynligvis et af de lande, hvor de først begyndte at tilberede sådan en ret som grill. Det kan sikkert betragtes som hjemmehørende i Central- og Vestasien. Hovedteknikken til tilberedning her involverer også formarinering af kødet i en sur væske i flere timer før stegning. Traditionelt bruges lam til grillmad, men du kan bruge okse- eller svinekød, kylling eller endda fisk.

På spyd tilsættes ofte stykker af løg eller peberfrugt til kødet. Takket være dette kvarter forbliver det saftigt og får en række smagsvarianter. Så for en turkmensk kebab af okse- eller lammekød, dupåkrævet:

• 500 gram udbenet lam eller oksekød skåret i tern (5 x 5 x 5 cm);
• 1 stort løg, hakket;
• ¼ kop rødvinseddike;
• ¼ kop tør rødvin;
• 3 fed hvidløg, hakket;
• ½ teskefuld malet koriander;
• ¼ teskefuld stødt peber (valgfrit);
• ½ bundt persille (fint hakket);
• ½ teskefulde tes alt;
• ½ teskefuld malet sort peber;
• ¼ kop vegetabilsk olie.

Tilberedning af turkmensk mad

Bland alle ingredienser i en glasskål. Dæk til og lad det marinere i køleskabet i flere timer til en dag.

Dræn marinaden efter og tør kødet af med køkkenrulle. Fjern marinaden og løget fra den. Fordel stykkerne jævnt mellem fire spyd og grill på grill (gerne kul) i cirka 15 minutter, vend af og til. Læg de tilberedte spyd med kød på et fad og server straks. Server varm tortilla og grøntsagssalat som pynt.

Variant med tomater og rødvin

Revet løg i en rødvins-hvidløgsmarinade hjælper med at mørne kød, der nogle gange kan blive sejt under sauteringsprocessen. Denne opskrift er et origin alt svar på spørgsmålet om, hvordan man marinerer kebab, så kødet er saftigt. For at implementere det skal du bruge:

• 4 fed hvidløg (hakket);
• 4 groft revne tomater;
• 1 mellemstort løg, groft revet;
• 1 glas tør rødvin;
• 1/4 kop finthakket koriander;
• 1 teskefuld stødt rød peber;
• 1 teskefuld tørret oregano;
• 1 teskefuld paprika;
• 2 kg udbenet kød (svinekød eller andet) skåret i 5 x 5 x 5 cm tern;
• vegetabilsk olie;
• s alt og friskkværnet peber;
• lavash til servering.

Tilberedning af kød i rødvin

Kombiner hvidløg, tomater, løg, vin, hakket koriander, rød peber, oregano og paprika i en stor skål. Tilsæt kød og bland godt med hænderne. Dæk til og lad det stå natten over.

Fordel kødet på otte metalspyd, efterlad en lille afstand. Dryp med olivenolie og krydr med s alt og peber. Steg ved moderat varme, vend lejlighedsvis, cirka 30 minutter. Server med kviste af grønt og varm tortilla. Du kan også bruge denne opskrift til at lave grillet kød. For at gøre dette skal du marinere svine- eller oksekød i henhold til instruktionerne ovenfor, og lægge dem derefter på en let olieret bageplade og bage stykkerne i 30-40 minutter.